Liên kết website

Metro
Coopmart

Trang chủ » Ẩm Thực - Du Lịch & Cuộc Sống » Thông tin

Nghề cá Nhật Bản: Bí mật của ngư dân

Thứ tư - 15/07/2015 08:31

Giết cá kiểu Ike-jime 

“Ike-jime” hay “Iki-jime” là từ tiếng Nhật, chỉ một phương pháp làm tê liệt cá nhằm giữ chất lượng thịt cá. Tuy bắt nguồn từ Nhật Bản nhưng phương pháp này giờ đây đã được áp dụng khắp thế giới. Và điều đó cũng chứng tỏ truyền thống đánh bắt cá lâu đời của người Nhật Bản cũng như những kỹ thuật nghề cá mà họ đã phát triển qua hàng ngàn năm. 

“Ike-jime” nghĩa là “kết liễu sống con cá”, hiểu rộng ra là phương pháp giết cá để đảm bảo thịt cá giữ được trong thời gian dài hơn bình thường mà vẫn rất tươi ngon. 

Có ba phương pháp xử lý cá tươi và cũng có vài cách xử lý cá câu được trước khi bạn mang chúng về nhà. 

Phương pháp thứ nhất là kết thúc đời sống chú cá ngay lập tức bằng cách đâm vật nhọn vào não cá, vị trí ngay phía trên và giữa hai con mắt. Người Nhật cho rằng, bạn phải ra tay không do dự, bởi do dự chính là làm con cá thêm đau đớn. 

Cách đơn giản nhất để định vị não cá là kéo hàm dưới cá mở ra, cạnh của hộp sọ lộ ra ngay phía hàm trên. Dùng que nhọn đâm xuyên vào phần lõm ngay bên cạnh hộp sọ về phía xương sống. Khi kim đâm vào não, cá sẽ biểu hiện giống bị điện giật. 

Khi ngư dân bắt được cá ngừ hoặc cá nục heo, con cá lớn sẽ chống cự điên cuồng trước khi bị kéo lên thuyền. Ngư dân sẽ dùng chày đập vào đầu cá trước, bởi sẽ rất nguy hiểm nếu lại gần những sinh vật to lớn đang giãy mạnh mà trong tay chúng ta lại cầm vật nhọn. Sau đó xử lý như trên. 

Cá ngừ ở chợ cá Tsukiji, lớn nhất Nhật Bản... Đọc thêm tại: http://nongnghiep.vn/nghe-ca-nhat-ban-bi-mat-cua-ngu-dan-post146338.html | NongNghiep.vn

Cá ngừ ở chợ cá Tsukiji, lớn nhất Nhật Bản.

Người Nhật cho rằng, không nên đánh bắt cá rồi làm hỏng thịt cá bằng cách ướp đá.

Cách thứ hai là phải lấy hết máu cá ra khỏi cơ thể chúng. Bởi máu cá chính là nguồn gốc mùi tanh, cũng là nguồn vi khuẩn. Khi kết thúc đời cá cũng là lúc phải lấy hết máu cá ra khỏi cơ thể chúng. Thường cá có bốn lớp mang ở mỗi bên. Đưa lưỡi dao vào mang thứ ba, thứ bốn và cắt về phía miệng cá, làm đứt mạch máu. Mang cá là nơi máu cá tiếp nhận oxy. Nếu bạn cắt chuẩn xác, máu cá sẽ ra rất nhiều. 

Không cần phải cắt cả hai bên mang. Trước khi trữ lạnh, người ta bỏ cá vào rổ, để đầu cá hướng xuống rồi đưa rổ xuống biển khoảng 15 phút để cơ thể cá lạnh đi sau khi nóng lên vì vùng vẫy, chống cự. 

Điều này là để đảm bảo thịt cá ngon nhất. Cách làm này giờ không chỉ phổ biến ở Nhật mà ngư dân nhiều nước cũng học làm theo. 

Phương pháp Ike-jime (ảnh: leefishusa.com)... Đọc thêm tại: http://nongnghiep.vn/nghe-ca-nhat-ban-bi-mat-cua-ngu-dan-post146338.html | NongNghiep.vn

Phương pháp Ike-jime.

Cách thứ ba là cắt đứt tủy sống. Cách này có vẻ khó thực hiện đối với những người mới vào nghề. Người ta dùng một đoạn dây thép to chừng 1 mm luồn vào lỗ đã cắm vào não cá phía trên, giữa hai con mắt rồi luồn dây thép dọc sống lưng cá. Con cá sẽ có biểu hiện như bị điện giật. 

Khi nào con cá hết giật là quá trình "Ike-jime" kết thúc. Ở một số chợ của Nhật Bản, thay vì đâm vào não cá, người ta dùng dao cắt ngang nửa đầu cá rồi dùng dây thép đâm dọc sống lưng cá. Có người lại khứa đuôi rồi đâm dây thép ngược lên. Tuy nhiên về nguyên lý, các cách làm này đều giống nhau.

Nghe có vẻ hoang dã, nhưng những người trong nghề nói đây là những cách xử lý cá tốt nhất và thậm chí là “nhân đạo” nhất, bởi con cá không hề biết đau. Khi não bị cắt, con cá đã chết ngay lập tức.

Không giữ cá trong nước đá 

Thông thường trên thế giới, người ta thường giữ thịt cá tươi bằng cách làm lạnh. Tuy nhiên, nhiều người Nhật nói, ban ngày, bạn bỏ số cá tươi mới bắt được vào thùng đá, khi bạn về tới nhà, hoặc tới bến tàu, hầu như đá đã tan hết và những con cá sẽ nổi lềnh bềnh trong đám nước đỏ màu máu cá. Nhưng nước vẫn rất lạnh, vẫn có vài cục đá chưa tan nổi trên bề mặt và cá thì đông cứng. 

Bạn sẽ nghĩ rằng “mọi thứ vẫn ổn”, nhưng sự thật là vẫn có những cách bảo quản cá tốt hơn nhiều. Ở trường, người ta đã dạy bạn về áp lực thấm lọc chưa? Độ mặn của nước biển là khoảng 3,3%. Độ mặn của sinh vật sống là 0.9%, nước ngọt là 0%. 

Khi bạn dìm cá xuống biển, không có vấn đề gì nhiều. Khi bạn bỏ cá vào nước ngọt, áp lực thấm lọc sẽ hút chất lưu cơ thể của cá ra ngoài, và đây là vấn đề. Điều này khiến thịt cá sũng nước, giảm độ thơm ngon và nhanh hỏng. Thứ tan chảy từ nước đá chính là nước ngọt. 

Và ngư dân Nhật không muốn ngâm cá của họ trong nước. Nếu cá còn vảy hoặc da còn nguyên vẹn thì rất tốt. Đây là lý do vì sao ngư dân Nhật không muốn cá ngừ đại dương đánh bắt ở Việt Nam bị xây xát trước khi đến tay người tiêu dùng Nhật Bản. Ngư dân Nhật cũng không đánh vảy hoặc mổ bụng cá cho đến khi về tới nhà. Đối với họ, cách giữ cá tốt nhất là ở phòng lạnh, hoặc ngăn lạnh thời điểm đầu khoảng 5-10 độ C, sau đó là dưới 5 độ C.
Theo Nguyễn Xuân Thủy/Nông Nghiệp Việt Nam

Ngay sau khi đánh được cá, người Nhật Bản thường xử lý và giữ lạnh cá ở nhiệt độ 5-10 độ C. Vì sao không phải là 0 độ C? Là bởi ở nhiệt độ này làm thịt cá bị co lại, đẩy nhanh tiến trình lão hóa và biến thịt từ tươi ngon chuyển sang quá trình phân rã. Bạn đã dùng các biện pháp kết liễu cá để làm chậm tiến trình ấy, nhưng trữ đông lạnh quá khiến mọi cố gắng của ta trở nên vô ích.



Tổng số điểm của bài viết là: 0 trong 0 đánh giá
Click để đánh giá bài viết

Những tin mới hơn

Những tin cũ hơn

 

Sự kiện

Lễ thành hôn tại nhà
Lễ thượng thọ GS . TS
Ngày hội bán hàng Gold Hill đất xanh
Tiệc buffet tại VPQH
Tea break hội nghị NLĐ tại PV Gas
Tiệc tea break đón khách AIEDA May Nhà Bè
Tiệc buffet hội nghị khách hàng
Tiệc buffet khai trương siêu thị BigC
Tiệc buffet khai trương tòa nhà TT KHCN
Tiệc buffet trưa hội thảo KHCN
Tiệc finger food khai trương rạp phim 3D tại Long An
Tiệc finger food khai trương văn phòng mới tại Etown
Tiệc buffet khởi công cao tốc Long Thành Dầu Giây
Tea break khai trương shop Vincom
Tea break tại ĐHBK kỷ niệm ngày thành lập
Finger food giới thiệu dự án Goldhill Đất Xanh
Tiệc buffet sinh nhật tại công ty Sóng Nhạc
Tiệc buffet tân gia tại Cù Lao Mới, An Giang
Tiệc buffet giới thiệu sản phẩm tại Chipsang
Tiệc finger food sinh nhật tại phòng trà
Tiệc tea break khai trương VPĐD Hàn Quốc
Tiệc buffet outside tại Saigon Pearl
Buffet sinh nhật bé tại Vista
Tiệc buffet kỷ niệm tại trường SKĐA
Buffet liên hoan cuối năm Queenwatch
Buffet tại Vista
Buffet sinh nhật bé tại Huyện Dầu Tiếng
Tiệc tea break giới thiệu đàn Piano tại Nhạc Viện
Tiệc bàn liên hoan cuối năm tại Vera
Tiệc buffet bê thui nguyên con tại ĐH RMIT
Khai trương VP Singapore tiệc finger food
Tiệc tea break giới thiệu dự án tại Cần Thơ
Lễ động thổ vườn ươm CNCN Việt Hàn
Tiệc buffet cưới phong cách Châu Âu
Tiệc buffet thôi nôi bé VIP
Buffet kỷ niệm ngày thành lập công ty
Finger food kỷ niệm 10 năm thành lập công ty
Tiệc finger food liên hoan cuối năm tại Jestar Pacific
Buffet kỷ niệm ngày thành lập công ty
Tiệc buffet liên hoan hãng xe Nhật
Họp mặt TNS & Kỹ Sư tại Nhật Bản
Tiệc trà tại trường piano Toyo
Tiệc buffet tất niên Nhóm Mua
Lễ hoàn thành HT KDC Long Hưng
Buffet khai trương đại siêu thị tại Bình Dương
Buffet đám cưới tại Sai Gon Pearl
Buffet họp mặt Nuviet
Finger food eco xuan setia lái thiêu Bình Dương
Buffet sinh nhật VIP showbiz
Buffet giới thiệu tác giả & tác phẩm
Buffet khai trương trung tâm đào tạo
Family day party buffet
Finger food party ra mắt xe SUV hàng đầu thế giới
Buffet lễ hỏi tại Vũng Tàu
Finger food tại hội thảo của Riviera
Buffet buổi từ thiện Hiệp hội doanh nghiệp hàng VNCLC
Tea break họp mặt tại Suối nhạc
Finger food khai trương shop
Tea break hội nghị ngành thuế
Lễ động thổ xây dựng cầu tại Đồng Nai
Buffet khai trương khách sạn PMH
Khai trương phân xưởng sơn của Mercedes Benz
Khai trương shop Eveline tại Pico Plaza
Giới thiệu sản phẩm giặt tẩy hàng đầu
Khai trương đại siêu thị Big C Đà Lạt
Buffet ngoài trời phong cách Hawaii
Finger food khai trương tại Suối Tiên
Finger food hội thảo HD Bank tại Bình Dương
Finger food Ly's Horeca Minh Long gom su
Buffet hội ngộ cựu học sinh trường Trưng Vương
Finger food khai trương Kizuna Long An
Tiệc finger tại công ty công nghệ quốc tế
Khai trương TTTM Quy Nhơn
Tea break hội thảo Việt Nam Canada
Buffet tiệc cưới Biên Hoà
Buffet hội nghị khách hàng máy móc TĐH
Tiệc finger food Cathay life
Sự kiện hội nghị thường niên Y Khoa
Tiệc finger food hội nghị
Tiệc cocktail có biểu diễn
Finger food at SuperBowl SaiGon
Tea break hội nghị khách hàng Amway
Tea break hội nghị công ty
BigC khai trương trung tâm thương mại Nha Trang
Roche go green tiệc finger food
Tiệc buffet tại phim trường
Buffet cuối năm BSA
Finger food 8/3 VCB
Finger food tại buổi ra mắt "Kiều"
Tea break tại Citihome Q.2
Buffet sinh nhật tại Phú Mỹ Hưng
Buffet Jnu Hàn Quốc
Finger food khai trương TID
Tiệc set menu nhà máy Ilshin Tây Ninh
Tiệc buffet Bluescopesteel
Buffet tại Fuji Xerox
Buffet kỷ niệm 40 năm ngày cưới
Buffet cuối năm tại công ty Maserco
Buffet tân gia VIP Bình Dương
Buffet Shimizu Long An
Finger food VIP Mia design
Tea break roadshow Ford
Tea break khai trương NXB Kim Đồng
Buffet ngày hội gia đình tại Budweiser
Buffet BBQ teamwork Vineco-Vingroup
Khai trương nhãn hàng cao cấp Takashimaya
Finger food 15 năm kỷ niệm VIPHAVET
Buffet tiệc cưới Vũng Tàu Marina
Buffet Đại Học Việt Đức
Finger food ra mắt phim Maxsteel
Buffet đồng quê Cần Thơ
Buffet tân gia nhà Chợ Lớn
Buffet lễ tốt nghiệp VPN
Buffet cuối năm Citi
Hội thảo môi trường GIZ

Quảng cáo

Twitter
Google+
Facebook