Bài kiểm tra thử này được thiết kế để phản ánh bản chất chuyên nghiệp và thực tế của một cuộc phỏng vấn đánh giá kỹ năng của Úc dành cho Đầu bếp (ANZSCO 351311) trong lĩnh vực nấu ăn thương mại, do các tổ chức như VETASSESS hoặc TRA (Trades Recognition Australia) thực hiện. Các câu hỏi phù hợp với các năng lực bắt buộc đối với Chứng chỉ IV về Nấu ăn thương mại, nhấn mạnh vào quản lý bếp, kỹ năng nấu nướng và an toàn thực phẩm.
Phỏng vấn đánh giá kỹ năng cho đầu bếp (Nấu ăn thương mại)
- 1
- 2
- 3
- 4
Bằng cấp hoặc đào tạo có liên quan
Certificate III or IV in Commercial Cookery
Kinh nghiệm làm việc tối thiểu
Có ít nhất 3-5 năm làm việc toàn thời gian (hoặc bán thời gian tương đương) được trả lương với tư cách là Đầu bếp
Bằng chứng hồ sơ tài liệu
Giấy xác nhận nghề nghiệp, nếu là doanh nghiệp có hồ sơ kinh doanh và thuế, Sơ yếu lý lịch
Trình độ tiếng Anh
Tiếng Anh chức năng (ví dụ: IELTS 5.0) để đảm bảo bạn có thể giao tiếp hiệu quả trong bếp thương mại và hiểu luật an toàn thực phẩm của Úc.
Phỏng vấn đánh giá kỹ năng cho đầu bếp (Nấu ăn thương mại)
Kiến thức kỹ thuật và kỹ năng nấu ăn
Đối với tiệc buffet phở Việt Nam cho 50 người, tôi sẽ bắt đầu bằng cách chuẩn bị một mẻ lớn nước dùng bò thơm, đây là trái tim của món ăn. Tôi sẽ sử dụng 5-6 kg xương bò – tốt nhất là xương ống và xương tủy – rang ở nhiệt độ 200°C trong 30 phút để tăng hương vị, sau đó ninh với 500g thịt ức trong 6-8 giờ. Các thành phần chính bao gồm 2 củ hành tây lớn và 100g gừng, nướng trên lửa để tạo khói, cộng với 50g hoa hồi, quế và đinh hương, rang nhẹ trước khi cho vào nồi. Tôi sẽ nêm 100ml nước mắm, 50g đường phèn và muối vừa ăn, hớt bọt thường xuyên để nước dùng trong.
Đối với tiệc buffet, tôi sẽ nấu trước 5 kg bún gạo (bánh phở), chần qua và để nguội để tránh bị dính, sau đó chia thành từng bát hoặc một quầy tự phục vụ. Các loại protein như 2 kg thịt bò sống thái mỏng (giữ lạnh ở nhiệt độ 0-4°C) và thịt ức bò nấu chín trước sẽ được phục vụ riêng. Các món trang trí—1 kg giá đỗ, 500g húng quế Thái, 200g rau mùi, ớt thái lát, chanh thái múi, sốt hoisin và sriracha—sẽ được bày ra đĩa để khách tùy chỉnh. Tôi sẽ sử dụng nồi hầm 20L trên bếp di động để giữ nước dùng ở nhiệt độ 85°C khi múc, đảm bảo an toàn thực phẩm và hương vị đồng nhất giữa các khẩu phần ăn.
Đối với sự kiện đồ ăn nhẹ, tôi sẽ chế biến gà Kung Pao thành những phần vừa ăn nhưng vẫn giữ được hương vị đậm đà. Tôi sẽ dùng 2 kg đùi gà không xương, thái hạt lựu 2 cm để mềm, ướp với 50 ml nước tương, 20 ml rượu Thiệu Hưng và 20 g bột ngô trong 30 phút. Tôi sẽ xào từng mẻ trong chảo ở nhiệt độ cao (khoảng 220 ° C) với 100 ml dầu đậu phộng, thêm 100 g ớt đỏ khô, 50 g hạt tiêu Tứ Xuyên và 150 g đậu phộng rang để có hương vị đặc trưng. Để cân bằng độ cay, tôi sẽ cho thêm 200 g ớt chuông thái hạt lựu và 100 g hành lá, xào nhanh để giữ được độ giòn.
Để trình bày, tôi sẽ xiên 2-3 miếng mỗi que tre hoặc phục vụ trong thuyền tre nhỏ, rưới nước sốt đặc làm từ 50 ml nước tương, 30ml giấm gạo, 20g đường và 10g bột ngô, nấu cho đến khi bóng. Điều này giúp dễ mang theo, ít bừa bộn và hấp dẫn cho giờ nghỉ uống trà hoặc tiệc cocktail, với khăn ăn được cung cấp để đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh.
Trong ẩm thực Việt Nam, tôi dựa vào phương pháp thái sợi và thái mỏng cho các món ăn như gỏi cuốn. Ví dụ, tôi thái sợi 1 kg cà rốt và dưa chuột thành que diêm dài 5 cm bằng dao đầu bếp, giữ dao ở góc 45 độ để đảm bảo kết cấu đồng đều trong từng miếng. Đối với món ăn Trung Quốc, như xào, tôi sử dụng dao chặt để thái hạt lựu—ví dụ, 2 kg thịt lợn thành khối 1 cm—lắc lưỡi dao để duy trì tốc độ và độ đồng đều, rất quan trọng để nấu chín đều trong chảo.
Để đảm bảo độ đồng đều, tôi mài dao hàng ngày bằng đá mài 1000 grit ở góc 15 độ, thử bằng cách cắt giấy và sử dụng thớt có lót vải ẩm bên dưới để đảm bảo độ ổn định. Tôi cũng chuẩn bị nguyên liệu theo từng mẻ, kiểm tra một vài lần cắt đầu tiên bằng thước kẻ để đặt ra tiêu chuẩn, đặc biệt là đối với dịch vụ ăn uống có khối lượng lớn, nơi tính đồng nhất sẽ nâng cao khả năng trình bày và trải nghiệm của khách.
Đối với há cảo cho 80 người, tôi sẽ làm 240 chiếc, giả sử mỗi người ăn 3 chiếc trong giờ nghỉ uống trà. Bột sử dụng 500g bột mì, 200g bột sắn và 600ml nước sôi, nhào cho đến khi mịn, để yên trong 15 phút, sau đó cán thành từng viên tròn 8 cm. Nhân là 2kg tôm lột vỏ, băm nhỏ với 100g măng, 50ml dầu mè, 20g đường, 10g hạt tiêu trắng và 20g bột ngô, ướp lạnh ở 4°C cho đến khi hoàn thành.
Tôi sẽ gói 10g nhân cho mỗi chiếc há cảo, xếp nếp các cạnh để có hình dạng cổ điển, sử dụng khăn ẩm để giữ cho bột dẻo. Hấp theo từng mẻ—40 chiếc cho mỗi nồi hấp tre 20L—trên nước sôi ở 100°C trong 6 phút, cho đến khi trong suốt và 75°C bên trong, kiểm tra bằng que thăm dò. Tôi sẽ sử dụng giấy dầu để chống dính, phục vụ nóng trong giỏ tre ở nhiệt độ 60°C+, với nước chấm giấm đậu nành (200ml đậu nành, 100ml giấm, 20g gừng). Chuẩn bị bắt đầu trước 2 giờ, với một nhóm hai người cán và nhồi, đảm bảo độ tươi cho giờ nghỉ trà lúc 11 giờ sáng.
Đối với tiệc buffet 100 người, tôi sẽ pha 2 lít nước chấm, cân bằng ngọt, chua, mặn và cay. Tôi sẽ bắt đầu với 500ml nước mắm, 600ml nước cốt chanh (từ 20 quả chanh), 400g đường và 500ml nước, khuấy đều cho đến khi đường tan. Để tăng độ cay, tôi sẽ thêm 100g ớt đỏ băm nhỏ và 50g tỏi băm nhỏ, nếm thử sau 10 phút để điều chỉnh—có thể thêm 20g đường nếu quá chua hoặc 50ml nước nếu quá mặn.
Tôi sẽ chuẩn bị trước một ngày, bảo quản ở nhiệt độ 4°C trong hộp kín, sau đó để ở nhiệt độ 18°C trước khi phục vụ để hương vị được giải phóng tối ưu. Để có độ đồng nhất, tôi sẽ sử dụng khúc xạ kế để kiểm tra hàm lượng đường (nhắm đến 20° Brix) hoặc nếm thử qua nhiều mẻ. Nước chấm được phục vụ thành từng phần 20ml trong bát nhỏ, được làm mới sau mỗi giờ, sử dụng găng tay trong quá trình chuẩn bị để đáp ứng Tiêu chuẩn vệ sinh của FSANZ.
Với 60 khách, tôi sẽ nấu 6 kg mì trứng—giống như chow mein—theo từng mẻ để có kết quả đồng đều. Tôi sẽ chần 1 kg mỗi lần trong 10 lít nước sôi trong 2 phút, sau đó cho vào nước lạnh để ngừng độ nóng chín, để ráo và trộn với 20 ml dầu để chống dính. Đối với chiên, tôi sẽ đun nóng chảo đến 220°C với 100 ml dầu đậu phộng cho mỗi mẻ, xào 1 kg mì với 500 g thịt gà, 200 g giá đỗ, 100 g cà rốt và 50 ml nước tương trong 4 phút, đảm bảo độ giòn.
Sự đồng đều đến từ việc cân trước các nguyên liệu, giữ cho chảo không quá đầy và đảo liên tục—quá nhiều nguyên liệu sẽ làm giảm nhiệt độ, khiến thức ăn bị nhão. Tôi sẽ hoàn thành với 20 g hành lá cho mỗi mẻ, phục vụ nóng ở nhiệt độ 60°C+ trong một khay hâm. Một nhóm gồm hai người xử lý chuẩn bị và nấu ăn, hoàn thành trong 45 phút cho buổi lễ trưa.
Phỏng vấn đánh giá kỹ năng cho đầu bếp (Nấu ăn thương mại)
Quản lý và lãnh đạo nhà bếp
Việc lập thực đơn cho 100 người bắt đầu bằng việc hiểu sở thích và nhu cầu ăn kiêng của khách hàng—ví dụ, 10% là đồ chay và 5% là đồ không chứa gluten. Tôi sẽ thiết kế một thực đơn cân bằng: chả giò Việt Nam (chả giò chiên) làm món khai vị, thịt ba chỉ kho kiểu Trung Quốc với cơm làm món chính và món tráng miệng là xôi xoài. Đối với người ăn chay, tôi sẽ thay thế bằng đậu phụ và rau cải với nước sốt hoisin.
Tôi sẽ tính toán số lượng—1,5 chả giò cho mỗi người (tổng cộng 150), 200g thịt lợn cho mỗi khẩu phần (tổng cộng 20 kg) và 100g gạo cho mỗi người (10 kg). Tôi sẽ lấy nguyên liệu trước hai ngày, đảm bảo 25 kg thịt ba chỉ, 5 kg đậu phụ và các loại thảo mộc tươi như bạc hà và rau mùi (tổng cộng 2 kg) được giao ở nhiệt độ 0-4°C. Tôi sẽ lên lịch chuẩn bị: chả giò được cuộn trước một ngày và để lạnh, thịt lợn kho trong 3 giờ vào buổi sáng và cơm được hấp thành từng mẻ trong nồi cơm điện 20L bếp. Tôi sẽ chỉ định một nhóm gồm bốn người—hai người chuẩn bị, một người nấu ăn, một người bày đĩa—làm việc theo mốc thời gian bắt đầu từ 8 giờ sáng cho dịch vụ lúc 1 giờ chiều, với thời gian đệm 30 phút cho sự chậm trễ. Chi phí sẽ được theo dõi, hướng tới biên độ chi phí thực phẩm là 30%, sử dụng phần mềm như Excel hoặc hệ thống POS.
Tôi sẽ đào tạo nhân viên bằng cách thực hành, bắt đầu bằng hướng dẫn công thức nấu ăn—ví dụ như món bò kho Việt Nam. Tôi sẽ chỉ cho họ cách áp chảo 5 kg thịt bò bắp ở nhiệt độ 180°C trong 5 phút để giữ nguyên hương vị, sau đó ninh với 200g sả, 50g quế và 50g hoa hồi trong 2 giờ, nếm thử mỗi giờ để điều chỉnh gia vị. Tôi sẽ thiết lập các SOP: chia khẩu phần ở mức 250g cho mỗi khẩu phần, giữ ở nhiệt độ 75°C trong nồi cách thủy và thêm gia vị tươi (húng quế, ớt) sau mỗi 30 phút.
Tính nhất quán đến từ danh sách kiểm tra—nhật ký nhiệt độ, tiêu chuẩn bày đĩa (ví dụ: 50g cà rốt trang trí cho mỗi bát)—và tôi sẽ kiểm tra tại chỗ trong quá trình phục vụ. Tôi sẽ đào tạo họ về an toàn thực phẩm, chẳng hạn như giữ riêng các món sống và chín và vệ sinh kẹp gắp mỗi giờ theo tiêu chuẩn của Úc. Các cuộc họp báo cáo hàng tuần sẽ giải quyết phản hồi, tinh chỉnh các kỹ thuật để duy trì chất lượng trên toàn bộ Hơn 100 suất ăn.
Vào mùa cao điểm, như Tết hay Giáng sinh, tôi sẽ áp dụng hệ thống FIFO (Nhập trước, Xuất trước) nghiêm ngặt cho bếp phục vụ đồ ăn Việt Nam của mình. Đối với 500 kg nước dùng—ví dụ, 100 kg bún gạo, 50 kg nước mắm, 200 kg thịt lợn—tôi sẽ dán nhãn ngày nhận hàng cho mỗi lần giao hàng (ví dụ: ’03/03/25′) bằng bút dạ chống thấm nước. Hàng tồn kho cũ được cất giữ ở phía trước: hàng khô ở nhiệt độ 18°C, hàng dễ hỏng ở nhiệt độ 0-4°C, được kiểm tra hàng ngày bằng nhiệt kế.
Tôi sẽ sử dụng ứng dụng kiểm kê kỹ thuật số, cập nhật sau mỗi sự kiện—ví dụ, 20 kg thịt lợn dùng cho 100 suất phở—đối chiếu hàng tuần với số lượng thực tế. Đào tạo nhân viên bao gồm việc phát hiện ngày hết hạn (nước mắm dùng được trong 2 năm, bún dùng được trong 6 tháng) và luân phiên trong quá trình chuẩn bị, chẳng hạn như sử dụng 10 kg gạo cũ trước. Tôi sẽ giảm thiểu lãng phí bằng cách lập thực đơn theo độ tuổi của hàng tồn kho, đảm bảo độ tươi ngon và kiểm soát chi phí.
Đối với tiệc buffet 200 người, chẳng hạn như phở và gà Kung Pao, tình trạng thiếu hụt—giảm từ sáu xuống bốn nhân viên—cần phải hành động nhanh chóng. Tôi sẽ phân công lại vai trò: Tôi sẽ chỉ đạo nấu ăn (5 kg nước dùng phở, 10 kg gà xào), một người chuẩn bị nguyên liệu (5 kg rau củ), một người xử lý việc bày biện và một người quản lý dịch vụ. Chuẩn bị được ưu tiên—rau củ xử lý và protein được ướp trước một ngày—cắt giảm 30% các công việc tại chỗ.
Tôi sẽ linh hoạt thay đổi thực đơn nếu cần, thay hoặc bỏ một món ăn kèm như chả giò (tiết kiệm 2 giờ) và sử dụng các đĩa hâm nóng được chia sẵn (200g mỗi khẩu phần) để tăng tốc độ phục vụ. Tôi sẽ gọi thêm người khác để hỗ trợ, và tóm tắt cho họ về an toàn của FSANZ (găng tay, giữ ở nhiệt độ 60°C). Sau sự kiện, tôi sẽ xem xét các SOP về nhân sự, thêm danh sách dự phòng để tránh điều này, giữ nguyên chất lượng để bắt đầu lúc 6 giờ chiều.
Đối với thực đơn dành cho 100 người—ví dụ như bò kho Việt Nam và thịt lợn chua ngọt Trung Quốc—tôi sẽ nhắm đến mục tiêu giảm 30% chi phí thực phẩm. Tôi sẽ thương lượng các hợp đồng mua số lượng lớn với các nhà cung cấp, mua 20 kg thịt bò thăn với giá 8 đô la/kg (giảm từ 10 đô la) và 15 kg thịt lợn với giá 7 đô la/kg, tiết kiệm được 15%. Tôi sẽ sử dụng phần thịt cắt tỉa—500g thịt bò vụn để làm nước dùng, 300g mỡ lợn để chiên—giảm lãng phí 10%.
Chìa khóa của việc kiểm soát khẩu phần: 200g protein, 100g cơm cho mỗi đĩa, đong bằng muỗng, tránh phục vụ quá nhiều. Tôi sẽ đổi các loại gia vị đắt tiền như đậu phộng (50g với giá 5 đô la/kg) lấy hành lá (100g với giá 2 đô la/kg), giữ được hương vị đậm đà. Nâng cao chất lượng với các loại thảo mộc tươi và nước sốt tự làm. Bảng chi phí được theo dõi qua Excel để đạt tổng chi phí là 1.500 đô la so với ngân sách 5.000 đô la, được xem xét sau sự kiện để điều chỉnh.
Đối với tiệc buffet kết hợp 150 người—ví dụ như phở với xá xíu Trung Quốc—trong 4 giờ, tôi sẽ chia nhiệm vụ cho một nhóm năm người. Tôi sẽ bắt đầu lúc 8 giờ sáng, tự giao cho mình nhiệm vụ nấu nước dùng (10 kg xương heo, với các gừng và hành, ninh trong 8 giờ, giảm còn 4 giờ với nước dùng đã pha sẵn), một người chuẩn bị 5 kg xá xíu (ướp sẵn, rang ở nhiệt độ 180°C trong 1 giờ), một người xử lý 7 kg mì và rau (trần, xả lạnh), một người chuẩn bị đồ trang trí (2 kg thảo mộc, 500g đậu phộng) và một người chuẩn bị dịch vụ (khay hâm, nhãn).
Tôi sẽ sử dụng mốc thời gian trên bảng trắng: nấu nước dùng trước 10 giờ sáng, xá xíu trước 11 giờ sáng, bày trí trước 11:30 sáng, phục vụ vào buổi trưa. Kiểm tra lúc 9 giờ sáng và 11 giờ sáng để đảm bảo tiến độ, với khoảng đệm 30 phút cho sự chậm trễ. Tôi sẽ chia sẵn khẩu phần 250g, giữ nóng ở nhiệt độ 60°C+ theo FSANZ, mang lại hương vị và hiệu quả cho một buổi trưa bắt đầu.
Phỏng vấn đánh giá kỹ năng cho đầu bếp (Nấu ăn thương mại)
An toàn thực phẩm và tuân thủ
Đối với bữa tiệc trà dành cho 200 khách, tôi sẽ tuân thủ Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm của Úc (FSANZ). Tôi sẽ chuẩn bị các món ăn nhẹ như xíu mại Trung Quốc và bánh bao Việt Nam trong bếp lạnh ở nhiệt độ 18°C, sử dụng 5 kg thịt lợn xay được bảo quản ở nhiệt độ 0-4°C, kiểm tra bằng nhiệt kế. Các nguyên liệu tươi sống sẽ được tách riêng khỏi các nguyên liệu đã nấu chín—thịt lợn ở ngăn tủ lạnh dưới, bánh bao hấp ở trên. Tôi sẽ nấu đến nhiệt độ bên trong là 75°C trong 15 phút, xác minh bằng nhiệt kế đã hiệu chuẩn, sau đó làm nguội xuống dưới 5°C trong vòng 2 giờ nếu đã làm sẵn, sử dụng tủ làm lạnh nhanh.
Trong quá trình phục vụ, tôi sẽ sử dụng các khay hâm nóng có khay đá bên dưới để giữ các món lạnh dưới 5°C và các món nóng trên 60°C, theo dõi hàng giờ. Nhân viên sẽ đeo găng tay, lưới trùm đầu và tạp dề, rửa tay sau mỗi 20 phút. Tôi sẽ dán nhãn các chất gây dị ứng—đậu phộng trong xíu mại, đậu nành trong nước xốt ướp—và giữ Nhật ký HACCP, ghi lại thời gian chuẩn bị, nhiệt độ và mã lô của nhà cung cấp, lưu giữ trong 12 tháng theo quy định.”
Nếu tôi nghi ngờ có sự lây nhiễm chéo—ví dụ, thịt gà sống chạm vào thớt để làm bún chả Việt Nam—tôi sẽ hành động ngay lập tức. Tôi sẽ loại bỏ bất kỳ mặt hàng nào bị ảnh hưởng, như 500g chả heo, để tránh rủi ro. Thớt và dao sẽ được loại ra, rửa bằng nước xà phòng nóng, sau đó khử trùng bằng dung dịch thuốc tẩy 200 ppm trong 1 phút, phơi khô theo hướng dẫn của FSANZ. Chuẩn bị lại trên thớt mới với găng tay mới.
Tôi sẽ tìm ra nguyên nhân—có thể một nhân viên đã bỏ qua việc rửa tay—và đào tạo lại họ về cách phân tách các khu vực sống và chín, sử dụng các bảng mã màu (màu đỏ cho thịt sống, màu xanh lá cây cho rau). Tôi sẽ cập nhật kế hoạch HACCP, ghi lại sự cố với thời gian, hành động và lãng phí, đảm bảo rằng nó được xem xét trong cuộc họp nhóm tiếp theo để ngăn ngừa tái diễn.
Đối với món bo tai chanh, tôi sẽ dùng 2 kg thăn bò hảo hạng, giữ ở nhiệt độ 0-2°C từ khi giao hàng. Tôi sẽ thái mỏng—2 mm—trên thớt đã khử trùng (màu đỏ đối với thịt sống) bằng dao ướp lạnh, làm việc trong phòng mát 4°C để giảm thiểu tiếp xúc. Nước ướp—200ml nước cốt chanh, 50g tỏi, 20g ớt—để ướp trong 20 phút ở nhiệt độ 4°C, giảm độ pH xuống dưới 4,6 để ức chế vi khuẩn như E. coli, theo hướng dẫn của FSANZ.
Tôi sẽ phục vụ trong vòng 30 phút trên đĩa lạnh dưới 5°C, với 1 kg thảo mộc riêng để tránh lây nhiễm chéo. Nhân viên đeo găng tay và tôi sẽ ghi lại nhiệt độ tủ lạnh hàng giờ, loại bỏ bất kỳ thứ gì trên 5°C trong 2 giờ—ví dụ, 200g nếu chậm trễ. Phần chuẩn bị được tách biệt với các món đã nấu chín, đảm bảo an toàn cho dịch vụ lúc 6 giờ chiều.
Tôi sẽ sử dụng 10 kg gạo cũ một ngày, để nguội đến 5°C trong vòng 2 giờ sau khi nấu và bảo quản ở nhiệt độ 0-4°C qua đêm theo FSANZ, hoàn hảo để chiên. Tôi sẽ trộn cơm với nước tương đen, gia vị hỗn hợp, dầu mè và xào cơm nấu thành từng mẻ 3 kg trong chảo ở nhiệt độ 220°C. Nguyên liệu bao gồm 1kg thịt gà và 1kg thịt lợn xá xíu thái mỏng và 500g giăm bông (thái hạt lựu), cộng với 1kg rau hỗn hợp (cà rốt, đậu Hà Lan). Mỗi mẻ xào trong 15 phút cho đến khi đạt 75°C bên trong.
Tôi sẽ ghi lại các bước chính và thời gian cùng nhiệt độ bảo quản trong sổ HACCP để bảo vệ chống lại vi khuẩn Bacillus cereus hoặc Listeria từ giăm bông, đảm bảo an toàn cho 150 khẩu phần ăn trong khi vẫn giữ được hương vị đậm đà, nhiều lớp đó.
Sau khi chế biến 5 kg gà để làm gà nướng, tôi sẽ đổ hết các mảnh vụn sống vào thùng kín, lao sạch ván và bệ bếp. Tôi sẽ rửa sạch bề mặt, dao và thớt (màu đỏ đối với gia cầm) bằng nước xà phòng nóng, rửa sạch ở nhiệt độ 50°C, sau đó khử trùng bằng thuốc tẩy 200 ppm trong 1 phút, phơi khô theo FSANZ. Tôi sẽ xét nghiệm bằng tăm bông những điểm có nguy cơ cao—như mép thớt—nếu có, đảm bảo không có vi khuẩn Salmonella.
Nhân viên đeo găng tay và tôi sẽ lau sàn bằng chất khử trùng, tập trung vào khu vực chuẩn bị. Tôi sẽ ghi lại quá trình vệ sinh vào lúc 5 giờ chiều—chất tẩy rửa đã sử dụng, nồng độ chất khử trùng—lưu giữ hồ sơ trong 12 tháng, đảm bảo bếp an toàn cho nhóm.
Nếu tôi phát hiện ra một con gián lúc 2 giờ chiều trong quá trình chuẩn bị cho 100 suất finger food ví dụ như siu mai—tôi sẽ dừng làm việc, cách ly 5 kg thịt lợn và 2 kg bột trong các hộp kín ở nhiệt độ 4°C. Tôi sẽ gọi dịch vụ kiểm soát dịch hại đến kiểm tra trong ngày, nhắm mục tiêu sửa chữa lúc 4 giờ chiều và kiểm tra các điểm xâm nhập (ví dụ: cống), bịt kín bằng silicon nếu cần.
Tôi sẽ loại bỏ các vật phẩm bị lộ—có thể là 500g bột—làm sạch bề mặt bằng thuốc tẩy 100 ppm và tiếp tục lúc 3 giờ chiều ở khu vực sạch sẽ, kết thúc trước 4:30 chiều để phục vụ lúc 5 giờ chiều. Tôi sẽ ghi lại sự cố—thời gian, hành động, loại sâu bọ—vào sổ HACCP, lên lịch kiểm tra hàng tuần để ngăn ngừa tái diễn.
Phỏng vấn đánh giá kỹ năng cho đầu bếp (Nấu ăn thương mại)
Giải quyết vấn đề và các tình huống thực tế
Nếu bếp lò bị hỏng trong khi phục vụ gà Kung Pao cho 100 người, tôi sẽ chuyển sang ba bếp lò đang hoạt động. Tôi sẽ chia 10 kg gà thành từng mẻ 2 kg, xào ở nhiệt độ 220°C với 100ml dầu cho mỗi mẻ, mỗi mẻ mất 5 phút—tổng cộng 30 phút. Tôi sẽ sử dụng bếp cảm ứng di động từ kho dự phòng, đun nóng đến 200°C cho 1 kg rau (ớt, hành lá), đồng bộ với bếp chính.
Tôi sẽ thông báo cho bộ phận tiền sảnh hoãn dịch vụ 15 phút, cập nhật thông tin cho khách và phục vụ nóng ở nhiệt độ 60°C+ từ các khay hâm. Sau sự kiện, tôi sẽ lên lịch sửa bếp và thêm một bếp di động dự phòng vào kho, đảm bảo không bị động lần tới.
Tôi sẽ lịch sự tiếp cận khách hàng, cảm ơn họ vì phản hồi và hỏi xem đó là do nhân hay nước chấm—ví dụ, chả giò với nước chấm. Nếu là do nhân (2 kg thịt lợn, 50 ml nước mắm), tôi nghi ngờ do nêm quá nhiều gia vị. Tôi sẽ nếm thử, sau đó làm một mẻ mới điều chỉnh nước mắm và hạt nêm ít đi—500 g thịt lợn, 20 ml nước mắm—chiên trong 10 phút ở nhiệt độ 180°C, phục vụ miễn phí trong vòng 15 phút.
Tôi cũng sẽ điều chỉnh nước sốt—pha loãng 200 ml nước chấm với 50 ml nước nếu cần—và thay thế. Tôi sẽ yêu cầu nhân viên giảm 20% nước mắm vào lần tới, thử nghiệm trước khi phục vụ, giữ chất lượng cao cho lần tới.
Với 10 kg cơm thừa từ sự kiện có 100 người, tôi sẽ làm lạnh xuống dưới 5°C trong vòng 2 giờ bằng cách sử dụng tủ đông nhanh, theo FSANZ, sau đó bảo quản ở 4°C trong tối đa 2 ngày. Tôi sẽ chế biến lại thành 50 suất cơm chiên Trung Quốc—xào với 2 kg rau, 1 kg trứng và 200ml nước tương—bán như một suất ăn đặc biệt vào ngày hôm sau, giá 5 đô la mỗi suất để thu hồi 250 đô la.
Tôi sẽ quyên góp phần thừa (ví dụ: 2 kg) cho một tổ chức từ thiện địa phương nếu an toàn, ghi lại thông tin chi tiết về khoản quyên góp. Đối với các sự kiện trong tương lai, tôi sẽ điều chỉnh thành 80g gạo cho mỗi người (tổng cộng 8 kg), không phải 100g, tinh chỉnh dự báo dựa trên RSVP và dữ liệu trước đó.
Nếu 5 kg xíu mại cho 100 khách chưa chín—ví dụ, 60°C chứ không phải 75°C—tôi sẽ lấy nó ra trước 10 phút trước khi phục vụ lúc 3 giờ chiều. Tôi sẽ hấp lại theo từng mẻ—mỗi mẻ 1 kg—ở 100°C trong 5-7 phút cho đến khi bên trong đạt 75°C, kiểm tra bằng que thăm dò, tổng cộng thêm 20 phút. Tôi sẽ thông báo cho bộ phận phục vụ khách hàng lùi dịch vụ đến 3:15 chiều, phục vụ trà trước để tranh thủ thời gian.
Tôi sẽ nếm thử một mẻ để xác nhận kết cấu, loại bỏ bất kỳ mẻ nào không đạt yêu cầu—có thể là 500g nếu không đạt yêu cầu. Sau sự kiện, tôi sẽ xem lại các quy trình chuẩn về hấp—đảm bảo nấu ban đầu trong 15 phút chứ không phải 10 phút—và hiệu chỉnh lại nồi hấp, giữ chất lượng cao mặc dù có trục trặc.
Nếu mất điện lúc 5 giờ chiều cho bữa tiệc buffet dành cho 80 người—cơm chiên, bánh hấp—tôi sẽ chuyển sang bếp gas. Tôi sẽ nấu 8 kg gạo trên hai bếp di động ở nhiệt độ 200°C, xào với 2 kg rau thành từng mẻ 2 kg, hoàn thành trong 40 phút. Bánh hấp (240 chiếc) hấp trên gas thành từng mẻ 40 chiếc, mỗi mẻ 10 phút, đạt nhiệt độ bên trong là 75°C.
Tôi sẽ sử dụng thùng đá để giữ 2 kg protein đã nấu chín trước ở nhiệt độ dưới 5°C, phục vụ các lựa chọn lạnh như 1 kg salad dưa chuột nếu cần. Tôi sẽ thông báo cho khách về việc chậm trễ 15 phút, phục vụ nóng ở nhiệt độ 60°C trở lên trước 6:15 chiều, ghi lại giải pháp thay thế trong HACCP để xem xét.
Nếu phát hiện thấy sợi tóc trong món phở tại một sự kiện có 50 người, tôi sẽ xin lỗi một cách bình tĩnh, dọn đĩa và phục vụ một suất ăn mới 250g trong vòng 5 phút—nước dùng mới, mì, thịt bò từ quầy. Tôi sẽ bù cho bữa ăn của họ, đảm bảo với họ rằng đó là một lần duy nhất, và kiểm tra lưới trùm đầu và găng tay của nhân viên, phát hiện bất kỳ sự cố nào.
Tôi sẽ tự nếm thử một mẫu, đảm bảo không có vấn đề gì khác và củng cố các SOP—buộc tóc lại, kiểm tra lưới mỗi giờ. Tôi sẽ ghi lại—6 giờ chiều, bàn của khách, hành động đã thực hiện—để tuân thủ FSANZ, tiếp tục kiểm soát cho lần tới.
