Bài kiểm tra thử này được thiết kế để phản ánh bản chất chuyên nghiệp và thực tế của một cuộc phỏng vấn đánh giá kỹ năng của Úc dành cho Đầu bếp (ANZSCO 351311) trong lĩnh vực nấu ăn thương mại, do các tổ chức như VETASSESS hoặc TRA (Trades Recognition Australia) thực hiện. Các câu hỏi phù hợp với các năng lực bắt buộc đối với Chứng chỉ IV về Nấu ăn thương mại, nhấn mạnh vào quản lý bếp, kỹ năng nấu nướng và an toàn thực phẩm.
Phỏng vấn đánh giá kỹ năng cho đầu bếp (Nấu ăn thương mại)
- 1
- 2
- 3
- 4
Bằng cấp hoặc đào tạo có liên quan
Certificate III or IV in Commercial Cookery
Kinh nghiệm làm việc tối thiểu
Có ít nhất 3-5 năm làm việc toàn thời gian (hoặc bán thời gian tương đương) được trả lương với tư cách là Đầu bếp
Bằng chứng hồ sơ tài liệu
Giấy xác nhận nghề nghiệp, nếu là doanh nghiệp có hồ sơ kinh doanh và thuế, Sơ yếu lý lịch
Trình độ tiếng Anh
Tiếng Anh chức năng (ví dụ: IELTS 5.0) để đảm bảo bạn có thể giao tiếp hiệu quả trong bếp thương mại và hiểu luật an toàn thực phẩm của Úc.
Nắm vững khoa học về nhiệt, bạn sẽ nắm quyền điều khiển nghệ thuật hương vị!
phương pháp nấu ăn
Xem xét kết cấu và thành phần – Các loại protein mềm (ví dụ: cá) cần các phương pháp nhẹ nhàng như hấp hoặc luộc, trong khi các loại thịt dai hơn sẽ ngon hơn khi nấu chậm.
Đánh giá hương vị và hình thức mong muốn – Rang giúp tăng cường quá trình caramen hóa, trong khi hấp giữ được hương vị tự nhiên.
Phù hợp với phong cách ẩm thực – Một số kỹ thuật nấu ăn là truyền thống đối với một số món ăn nhất định (ví dụ: xào trong ẩm thực Trung Quốc).
Đánh giá thời gian và thiết bị – Xem xét quy trình làm việc trong bếp và các công cụ có sẵn.
Cân nhắc về dinh dưỡng – Chọn các phương pháp giữ lại nhiều chất dinh dưỡng nhất (ví dụ: hấp thay vì luộc đối với rau).
✅ Ví dụ:
Đối với thịt bò thượng hạng, tôi sử dụng phương pháp nướng để tăng cường vân mỡ tự nhiên, nhưng đối với nước dùng phở Việt Nam, tôi thích ninh chậm để chiết xuất hương vị đậm đà.
Chuẩn hóa thời gian nấu và nhiệt độ – Sử dụng các công thức đã được kiểm tra và đảm bảo tất cả đầu bếp đều tuân theo cùng một quy trình.
Sử dụng Bộ hẹn giờ và Que thăm dò nhà bếp – Luôn theo dõi nhiệt độ bên trong, đặc biệt là đối với protein.
Đào tạo nhân viên đúng cách – Đảm bảo nhóm hiểu các kỹ thuật chính của từng phương pháp.
Chia nguyên liệu trước – Điều này tránh thay đổi thời gian nấu.
Kiểm tra kiểm soát chất lượng thường xuyên – Thực hiện nếm thử tại chỗ để đảm bảo các món ăn đạt tiêu chuẩn.
✅ Ví dụ:
Trong doanh nghiệp cung cấp dịch vụ ăn uống của mình, tôi đã chuẩn hóa cách nấu sous-vide cho thịt, đảm bảo độ chín đồng đều trên hàng trăm khẩu phần.
Ưu điểm Nhược điểm của phương pháp
Nướng Tăng hương vị bằng cách tạo ra mùi cháy và khói, nấu nhanh. Có thể làm khô thịt nếu nấu quá chín, đòi hỏi phải kiểm soát nhiệt độ chính xác.
Rang Tạo hương vị đậm đà, giữ độ ẩm trong các miếng thịt lớn. Thời gian nấu lâu, đòi hỏi phải rưới nước sốt hoặc ướp.
Xào Nhanh, giữ nguyên màu sắc và kết cấu của nguyên liệu. Cần chú ý liên tục để tránh bị cháy.
Nướng Phân phối nhiệt đều, tốt cho các công thức nấu ăn chính xác. Có thể làm khô các loại thực phẩm mỏng manh, cần kiểm soát nhiệt độ chính xác.
✅ Ví dụ:
Tôi thích quay vịt ở nhiệt độ thấp trước, sau đó tăng nhiệt để làm giòn da, đảm bảo món ăn mềm và đậm đà.
Cân nhắc khả năng hấp thụ dầu – Chiên ngập dầu tạo ra kết cấu giòn hơn nhưng sử dụng nhiều dầu hơn.
Hiệu quả về thời gian – Chiên ngập dầu nhanh hơn đối với các mẻ lớn.
Độ giòn và kết cấu – Chiên ngập dầu phù hợp với các món mỏng manh như phi lê cá.
Cân nhắc về sức khỏe – Chiên ngập dầu sử dụng ít dầu hơn và giữ lại nhiều chất dinh dưỡng hơn.
Độ đồng nhất và nấu chín đều – Chiên ngập dầu đảm bảo lớp hoàn thiện màu vàng nâu đồng đều.
✅ Ví dụ:
Đối với chả giò, tôi chiên ngập dầu để có kết cấu giòn đồng đều, nhưng đối với bột chiên Việt Nam, tôi chiên trên bếp phẳng để kiểm soát lượng dầu hấp thụ.
Làm quá nhiệt chất lỏng – Giữ ở mức 70-80°C (160-180°F) để tránh bị dai.
Sử dụng quá nhiều chất lỏng – Chỉ sử dụng đủ để ngập một phần protein để giữ nguyên hương vị.
Không thêm hương vị cho chất lỏng luộc – Thêm hương liệu, thảo mộc hoặc nước dùng để có hương vị ngon hơn.
Nấu quá chín – Theo dõi thời gian cẩn thận, đặc biệt là đối với protein mềm.
Không để protein nghỉ – Để protein nghỉ một lúc trước khi ăn để giữ lại nước.
✅ Ví dụ:
Đối với gà luộc trong cơm Hải Nam, tôi sử dụng phương pháp ninh ở nhiệt độ thấp với gừng và hành lá để giữ nguyên độ mềm và hương vị.
Thời gian nấu tối thiểu – Nấu quá chín sẽ phá hủy vitamin.
Tránh tiếp xúc trực tiếp với nước – Sử dụng rổ hấp để tránh mất chất dinh dưỡng.
Rau cắt đều – Đảm bảo chín đều.
Sử dụng nắp đậy – Giữ hơi nước và tăng tốc độ nấu.
Sốc trong nước đá (Phương pháp chần) – Giữ nguyên màu sắc tươi sáng và kết cấu giòn.
✅ Ví dụ:
Khi chế biến bông cải xanh Trung Quốc, tôi hấp trong 1-2 phút, sau đó ngâm trong nước đá, đảm bảo có màu xanh tươi và giòn.
Chọn đúng phần cắt – Sử dụng các phần cắt dai hơn như thịt thăn bò hoặc vai lợn bị vỡ khi nấu chậm.
Áp chảo thịt trước – Giữ nguyên hương vị và cải thiện kết cấu.
Sử dụng chế độ nấu chậm và nấu ở nhiệt độ thấp – Nấu ở nhiệt độ thấp (150-170°C) trong thời gian dài.
Thêm axit – Các thành phần như rượu vang hoặc cà chua giúp phá vỡ collagen.
Nghỉ ngơi trước khi dùng – Cho phép các sợi hấp thụ lại nước ép.
✅ Ví dụ:
Đối với thịt ba chỉ kho tàu của Việt Nam, tôi om chậm trong nước dừa, tạo ra thịt mềm, đậm đà với lớp hoàn thiện màu caramel.
Nhiệt độ an toàn thực phẩm – Giữ thực phẩm ở nhiệt độ trên 54°C (130°F) để ngăn ngừa vi khuẩn phát triển.
Hút chân không đúng cách – Đảm bảo loại bỏ không khí để tránh nấu không đều.
Kiểm soát thời gian – Tránh thời gian nấu kéo dài đối với các loại protein mỏng.
Cân nhắc về bảo quản – Làm lạnh nhanh các món sous-vide nếu không dùng ngay.
Thiết bị sạch sẽ – Thường xuyên vệ sinh máy hút chân không và máy tuần hoàn ngâm.
✅ Ví dụ:
Đối với bít tết tái vừa, tôi áp chảo ở nhiệt độ 56°C trong 90 phút, sau đó kết thúc bằng cách áp chảo nhanh để có lớp vỏ hoàn hảo.
Duy trì nhiệt độ thích hợp – Giữ dầu ở nhiệt độ từ 170-190°C (340-375°F).
Lọc dầu sau khi sử dụng – Loại bỏ các hạt thức ăn để tránh bị cháy.
Sử dụng dầu mới thường xuyên – Vứt bỏ dầu đã sẫm màu hoặc có mùi ôi thiu.
Tránh quá nhiệt – Nhiệt độ cao làm dầu nhanh bị phân hủy.
Sử dụng đúng loại dầu – Các loại dầu có điểm bốc khói cao (ví dụ như dầu đậu phộng, dầu cải) để được lâu hơn.
✅ Ví dụ:
Tại nhà hàng của tôi, chúng tôi lọc và tái sử dụng dầu tối đa ba lần, đảm bảo các món chiên có hương vị tươi ngon.
Áp chảo ngược là một kỹ thuật liên quan đến việc nấu chậm thịt ở nhiệt độ thấp trước, sau đó kết thúc bằng áp chảo ở nhiệt độ cao để tạo ra lớp vỏ hoàn hảo trong khi vẫn giữ được phần bên trong mềm và ngon ngọt.
Tại sao áp chảo ngược lại tốt hơn?
Nấu chín đều hơn – Ngăn không cho lớp ngoài chín quá trong khi vẫn đảm bảo độ chín đồng đều bên trong.
Giữ độ ẩm tốt hơn – Áp chảo chậm cho phép các sợi thịt thư giãn, giảm mất độ ẩm.
Phát triển lớp vỏ tốt hơn – Áp chảo ở nhiệt độ cao cuối cùng tạo ra phản ứng Maillard mạnh, tăng cường hương vị.
Hướng dẫn từng bước để áp chảo ngược bít tết:
Nêm gia vị cho bít tết – Nêm muối và hạt tiêu nhiều ít nhất 30 phút trước khi nấu (hoặc qua đêm để ướp khô).
Nấu chậm trong lò nướng hoặc nấu chân không
Phương pháp lò nướng: Nấu ở nhiệt độ 90-110°C (200-225°F) cho đến khi nhiệt độ bên trong giảm 5-10°C so với độ chín mục tiêu.
Phương pháp Sous Vide: Đặt ở nhiệt độ 54°C (130°F) để chín tái, và nấu trong 1-2 giờ.
Để thịt nghỉ – Để yên trong 5-10 phút để nước thịt phân phối lại.
Áp chảo ở nhiệt độ cao – Sử dụng chảo gang hoặc lò nướng ở nhiệt độ 220-260°C (425-500°F) trong 30-60 giây cho mỗi mặt, sử dụng bơ, tỏi và thảo mộc để tăng thêm hương vị.
Ăn ngay – Thưởng thức miếng bít tết chín đều hoàn hảo và lớp vỏ chất lượng nhà hàng.
✅ Ví dụ:
Tôi áp chảo ngược cho ribeye Wagyu của Úc, đảm bảo kết cấu bơ bên trong với lớp vỏ giòn hoàn hảo, khiến nó trở nên lý tưởng cho các thực đơn ăn uống sang trọng và dịch vụ ăn uống cao cấp.
Một thực đơn có lợi nhuận không chỉ là món ăn ngon mà còn là sự cân bằng, chiến lược và tâm lý.
Thiết kế thực đơn Và tính chi phí
Để tính toán chi phí thực phẩm thực sự, hãy làm theo các bước sau:
Liệt kê tất cả các thành phần trong món ăn cùng với số lượng của chúng.
Xác định chi phí cho mỗi đơn vị của từng thành phần (ví dụ: chi phí cho mỗi gam hoặc lít).
Nhân số lượng với chi phí cho mỗi đơn vị của từng thành phần.
Cộng tất cả các chi phí thành phần để có được tổng chi phí thực phẩm thô.
Tính đến tỷ lệ hao hụt và năng suất, điều chỉnh cho phần cắt tỉa hoặc mất mát.
Áp dụng tỷ lệ chi phí thực phẩm (thường là 30-35%) để đặt giá thực đơn.
Bao gồm chi phí hoạt động (nhân công, tiền thuê nhà, tiện ích) để có chiến lược định giá bền vững.
So sánh với các đối thủ cạnh tranh để đảm bảo khả năng cạnh tranh trên thị trường.
✅ Ví dụ: Nếu một món ăn có giá 5 đô la để làm và bạn muốn chi phí thực phẩm là 30%, thì giá phải là 5 đô la ÷ 0,30 = 16,67 đô la.
Một thực đơn tiệc buffet có lợi nhuận cân bằng giữa sự đa dạng, kiểm soát khẩu phần và giảm lãng phí:
Cung cấp sự kết hợp giữa các mặt hàng có giá thành cao và giá thành thấp để cân bằng lợi nhuận.
Sử dụng các kỹ thuật nấu theo mẻ—bổ sung các món ăn với số lượng ít hơn thay vì dự trữ quá nhiều.
Thiết kế các thành phần có thể sử dụng nhiều lần—sử dụng một thành phần trong nhiều món ăn để giảm lãng phí.
Theo dõi hành vi của khách hàng—điều chỉnh khẩu phần dựa trên nhu cầu.
Sử dụng cách bày trí hấp dẫn về mặt thị giác để tạo cảm giác phong phú mà không phục vụ quá nhiều.
✅ Ví dụ: Thay vì tiệc buffet đắt tiền với nhiều hải sản, hãy cung cấp sự kết hợp giữa protein, rau theo mùa và các món ăn tiết kiệm chi phí như các lựa chọn từ gạo để cân bằng chi phí.
Xác định nhu cầu ăn kiêng đang thịnh hành (thuần chay, không chứa gluten, keto, halal, v.v.).
Sửa đổi các món ăn hiện có thay vì tạo ra các món ăn hoàn toàn mới.
Sử dụng các thành phần đa năng (ví dụ: súp lơ cho cơm hoặc vỏ bánh pizza, sữa dừa cho các sản phẩm thay thế sữa).
Tính giá cao cho các mặt hàng ăn kiêng đặc biệt để trang trải chi phí nguyên liệu cao hơn.
Sử dụng chéo các thành phần cho nhiều món ăn để duy trì hiệu quả hàng tồn kho.
✅ Ví dụ: Chuyển đổi một món lasagna truyền thống thành phiên bản không chứa gluten bằng cách thay thế mì ống bằng các miếng bí ngòi, trong khi sử dụng cùng một loại nước sốt và protein để giữ chi phí thấp.
Tỷ lệ chi phí thực phẩm – Tập trung vào các món ăn có biên lợi nhuận cao.
Phân tích nhu cầu của khách hàng – Sử dụng dữ liệu bán hàng để xác định các mặt hàng bán chạy nhất.
Vị trí thực đơn chiến lược – Đặt các món ăn có lợi nhuận cao ở tầm mắt hoặc trong các phần cao cấp.
Khuyến mại và ưu đãi giới hạn thời gian – Tạo sự phấn khích khi thử nghiệm các ý tưởng mới.
Định giá tâm lý – Sử dụng các chiến lược định giá như “định giá hấp dẫn” (9,99 đô la thay vì 10 đô la).
✅ Ví dụ: Một nhà hàng bít tết có thể đặt một món gà có biên lợi nhuận cao gần khu bít tết cao cấp để khuyến khích bán thêm trong khi vẫn duy trì lợi nhuận.
Công thức và khẩu phần chuẩn hóa – Sử dụng các phép đo chính xác và công cụ kiểm soát khẩu phần.
Chương trình đào tạo – Đảm bảo tất cả các đầu bếp đều tuân theo cùng một phương pháp nấu ăn.
Tính nhất quán của nhà cung cấp – Nguồn nguyên liệu từ cùng một nhà cung cấp để duy trì chất lượng.
Kiểm toán thường xuyên & Chương trình Mystery Diner – Kiểm tra các biến thể về chất lượng.
Tích hợp công nghệ – Sử dụng hệ thống trưng bày bếp (KDS) và các công cụ kiểm soát khẩu phần tự động.
✅ Ví dụ: Các chuỗi lớn như McDonald’s hoặc các chuỗi nhượng quyền cao cấp sử dụng các SOP và chương trình đào tạo nghiêm ngặt để đảm bảo Big Mac ở Sydney có hương vị giống như ở Melbourne.
Làm thế nào để bạn cân bằng hiệu quả về chi phí và chất lượng khi lựa chọn nguyên liệu cho thực đơn?
Sử dụng nguyên liệu theo mùa và có nguồn gốc tại địa phương – Rẻ hơn và tươi hơn.
So sánh nhiều nhà cung cấp – Đàm phán giảm giá khi mua số lượng lớn.
Giảm thiểu lãng phí thực phẩm – Sử dụng đồ thừa một cách sáng tạo (ví dụ: phế liệu rau để làm nước dùng).
Tối ưu hóa khẩu phần ăn – Kiểm soát cách bày trí để giảm chi phí thực phẩm quá mức.
Sử dụng các thành phần có giá trị gia tăng – Ví dụ: Một miếng thịt có xương có giá thành thấp hơn một miếng phi lê nhưng vẫn giữ được hương vị và độ mọng nước.
✅ Ví dụ: Thay vì sử dụng thịt bò Wagyu nhập khẩu đắt tiền, hãy chọn thịt ức bò chất lượng cao có nguồn gốc tại địa phương cho các món ăn nấu chậm.
Nguồn cung có trách nhiệm – Chọn hải sản bền vững, sản phẩm hữu cơ và thịt có nguồn gốc đạo đức.
Giảm thiểu chất thải bao bì – Sử dụng bao bì phân hủy sinh học hoặc tái sử dụng.
Giảm quãng đường vận chuyển thực phẩm – Mua từ các trang trại và nhà cung cấp địa phương.
Cung cấp các lựa chọn từ thực vật – Giảm lượng khí thải carbon và thu hút thực khách có ý thức về sức khỏe.
Thực hiện nấu ăn từ đầu đến đuôi – Tận dụng tất cả các bộ phận của một nguyên liệu (ví dụ: vỏ rau để làm nước dùng).
✅ Ví dụ: Các nhà hàng cao cấp hiện nay tạo ra các món ăn không có chất thải, sử dụng vỏ rau để làm nước dùng hoặc bã cà phê để khử mùi.
Ăn uống sang trọng: Tập trung vào các nguyên liệu cao cấp, trình bày nghệ thuật và khẩu phần nhỏ hơn.
Ăn uống bình dân: Nhấn mạnh vào khẩu phần ăn lớn, giá cả phải chăng và hấp dẫn về đồ ăn thoải mái.
Thực đơn của Fine Dining linh hoạt hơn (thực đơn nếm thử, kết hợp rượu vang).
Thực đơn của Casual Dining cần sự nhất quán (doanh thu cao, khách hàng quay lại).
✅ Ví dụ: Một nhà hàng bít tết cao cấp có thể phục vụ bít tết wagyu với bơ nấm cục, trong khi một nhà hàng nướng bình dân phục vụ món ribeye cổ điển với bơ thảo mộc và khoai tây chiên.
Tổ chức các buổi nếm thử của nhân viên – Nhận phản hồi trước khi công khai.
Chạy các chương trình khuyến mãi giới hạn thời gian – Đánh giá mức độ quan tâm của khách hàng.
Cung cấp thực đơn nếm thử – Giới thiệu các món ăn mới với khẩu phần nhỏ hơn.
Phân tích dữ liệu bán hàng – Xác định những món khách hàng gọi nhiều lần.
Sử dụng các cuộc thăm dò ý kiến trên mạng xã hội – Thu hút khách hàng trước khi ra mắt toàn diện.
✅ Ví dụ: Trước khi ra mắt một món ăn Việt Nam-Fusion mới, tôi có thể thử nghiệm món đó như một món ăn đặc biệt hàng tuần trước khi thêm vào thực đơn cố định.
Xác nhận và lắng nghe – Xác thực mối quan tâm của khách hàng.
Giải thích logic định giá – Làm nổi bật chất lượng thành phần và phương pháp chế biến.
Đưa ra các lựa chọn thay thế – Gợi ý các món ăn có giá trị tương xứng với số tiền bỏ ra.
Đảm bảo khẩu phần ăn được đáp ứng – Nếu khẩu phần ăn có vẻ quá nhỏ, hãy điều chỉnh cách bày trí (ví dụ: xếp chồng cao hơn).
Cung cấp dịch vụ tuyệt vời – Khiến khách hàng cảm thấy được coi trọng không chỉ ở giá cả.
✅ Ví dụ: Nếu khách phàn nàn rằng món tôm hùm quá đắt, tôi sẽ giải thích nguồn cung cấp bền vững, sự phức tạp trong khâu chế biến và chất lượng cao cấp để biện minh cho chi phí.
Một nhà bếp tuyệt vời đòi hỏi sự chính xác, làm việc nhóm và thích nghi—kiểm soát sự hỗn loạn và bạn sẽ kiểm soát được thành công!
Giám sát hoạt động công việc
Sử dụng danh sách kiểm tra & SOP – Trong bếp của tôi, tôi đảm bảo tất cả nhân viên tuân thủ danh sách kiểm tra về thời gian ninh nước dùng trong Phở Bò hoặc độ đặc của gia vị trong vịt quay kiểu Trung Quốc.
Kiểm tra thường xuyên – Cá nhân tôi nếm thử và kiểm tra từng mẻ Dim Sum trước khi phục vụ để đảm bảo độ đồng nhất về kết cấu bột và nhân.
Theo dõi thời gian và chuyển động – Khi làm Cơm gà Hải Nam, tôi giám sát trình tự—trần gà, nấu cơm trong nước dùng gà và bày ra đĩa—để đảm bảo không bị chậm trễ.
Giám sát nhân viên – Tôi theo dõi chặt chẽ trạm chảo trong giờ cao điểm để đảm bảo các món xào như Bò Lúc Lắc và Gà Kung Pao được nấu ở nhiệt độ thích hợp và không bị xào quá kỹ.
Kiểm soát chất lượng – Khi hấp Xiao Long Bao (Sủi cảo súp), tôi kiểm tra xem mỗi chiếc há cảo có ít nhất 18 nếp gấp không, đảm bảo độ đồng đều.
Phản hồi của khách hàng – Nếu khách hàng nhận xét rằng Bánh Xèo của họ quá đặc, tôi sẽ ngay lập tức điều chỉnh độ đặc của bột.
Quản lý hàng tồn kho và chất thải – Tôi theo dõi lượng thịt ba chỉ dùng cho Thịt kho trứng để tránh đặt hàng quá nhiều và lãng phí.
Tỷ lệ chi phí thực phẩm – Khi làm Vịt quay Bắc Kinh, tôi phân tích chi phí của từng con vịt, nước sốt hoisin, hành lá và bánh xèo để đảm bảo chúng tôi giữ chi phí trong phạm vi biên độ 35%.
Tỷ lệ chi phí nhân công – Đối với một sự kiện phục vụ ăn uống lớn có các món ăn nhẹ của Việt Nam (Gỏi Cuốn, Chạo Tôm, Bánh Khọt), tôi đảm bảo công việc chuẩn bị được phân chia hiệu quả để tránh chi phí nhân công quá mức.
Tỷ lệ quay vòng bàn – Trong nhà hàng của tôi, tôi thiết kế thực đơn sao cho các món như Bún Chả Hà Nội và Đậu phụ Tứ Xuyên Mapo được chế biến nhanh, giúp phục vụ nhanh hơn và tăng tỷ lệ quay vòng bàn.
Điểm hài lòng của khách hàng (CSS) – Tôi thu thập phản hồi sau khi khách thử món Lẩu Hải Sản đặc trưng của chúng tôi để đảm bảo hương vị cân bằng và nước dùng đậm đà.
Tỷ lệ chính xác đơn hàng – Trong dịch vụ đông khách, tôi kiểm tra xem Thịt xá xíu có được phục vụ đúng đơn hàng không (không thay thế cho Thịt xá xíu vịt).
Báo cáo về chất thải và hư hỏng – Nếu chúng tôi nhận thấy quá nhiều giá đỗ tươi để làm Hủ Tiếu bị lãng phí, chúng tôi sẽ điều chỉnh khẩu phần.
Tốc độ phục vụ – Trong sự kiện phục vụ Bánh Mì, tôi đặt mục tiêu 1 phút cho mỗi chiếc bánh sandwich để duy trì sản lượng nhanh.
Xếp thứ tự ưu tiên cho các nhiệm vụ – Nếu đầu bếp gọi điện báo ốm trước bữa tối đông khách, tôi sẽ giảm bớt các món ăn đòi hỏi nhiều công sức như Bánh bao thủ công và tập trung vào các món mì xào nhanh & cơm chiên.
Đào tạo chéo nhân viên – Tôi đào tạo nhân viên phụ trách salad để hỗ trợ bày món Bò kho Việt Nam để họ có thể tham gia khi cần.
Điều chỉnh thực đơn hợp lý – Nếu đầu bếp phụ trách chảo vắng mặt, tôi tạm thời loại bỏ món Tôm hùm xào gừng & hành lá và đẩy đơn hàng Cá kho tộ, món này cần ít thời gian nấu nướng vào phút chót hơn.
Phân bổ lại ca làm việc – Tôi yêu cầu đầu bếp phụ trách quầy dim sum hỗ trợ nướng nếu cần, đặc biệt là trong giờ ăn trưa đông khách.
Sử dụng công nghệ – Tôi cập nhật Hệ thống POS để nhân viên phục vụ có thể thấy rõ món nào bị chậm.
Giao tiếp với khách hàng – Nếu chúng tôi thiếu nhân viên, tôi sẽ đích thân chào đón khách và giải thích thời gian chờ cho các món như Thịt heo quay giòn.
Đánh giá sau ca làm việc – Sau khi phục vụ, tôi phân tích cách chúng tôi xử lý tình trạng vội vã và lập kế hoạch điều chỉnh danh sách nhân viên cho lần tới.
Hệ thống hiển thị bếp (KDS) – Trong bếp Việt-Trung của tôi, tôi sử dụng màn hình KDS để theo dõi các đơn hàng đến, đảm bảo rằng món Mì hoành thánh và Bò xào được bắt đầu cùng lúc để tránh chậm trễ.
Phần mềm quản lý hàng tồn kho – Tôi sử dụng ứng dụng để theo dõi hải sản theo mùa như Cua lột, vì vậy tôi biết khi nào cần cập nhật giá thực đơn.
Tích hợp POS – Hệ thống POS của chúng tôi liên kết với máy in bếp, vì vậy khi ai đó gọi món Bò Lúc Lắc của Việt Nam, bếp sẽ nhận được một phiếu trực tiếp, giúp giảm thiểu việc giao tiếp sai.
Cảm biến giám sát nhiệt độ – Chúng tôi sử dụng cảm biến để đảm bảo tủ lạnh sấy vịt cho vịt quay Bắc Kinh của chúng tôi luôn ở mức độ ẩm chính xác.
Ứng dụng quản lý nhiệm vụ – Mỗi đầu bếp sẽ nhận được thông báo danh sách chuẩn bị trên điện thoại của họ, đảm bảo mọi thứ đã sẵn sàng trước khi phục vụ.
Ứng dụng AI trong quản lý – Tôi sử dụng dữ liệu bán hàng để dự báo nhu cầu về Tôm càng cay kiểu Tứ Xuyên trong những tháng mùa hè và đặt hàng theo đó.
Công thức chuẩn hóa & Đào tạo – Tôi đảm bảo rằng mọi đầu bếp đều tuân theo cùng một công thức khi làm Phở Việt Nam, đo chính xác tỷ lệ gia vị và thời gian ninh nước dùng.
Chia khẩu phần nguyên liệu trước – Trong một sự kiện phục vụ Dim Sum lớn, tôi đảm bảo mỗi chiếc bánh bao có đúng 30 gam nhân để có hương vị và kết cấu đồng nhất.
Giao thức nấu ăn & nếm thử theo mẻ – Đối với các sự kiện phục vụ Bò kho Việt Nam, tôi chỉ định một phó bếp nếm thử từng nồi trước khi phục vụ.
Kiểm tra thường xuyên & Thăm quan nhà hàng bí mật – Tôi đến các chi nhánh nhà hàng khác nhau và thử nghiệm các món ăn như Vịt quay giòn để đảm bảo không có sai lệch nào trong công thức.
Thời gian ướp được thiết lập trước – Tôi chỉ định rằng Thịt lợn xá xíu phải được ướp trong ít nhất 24 giờ trong hoisin, mật ong và nước tương trước khi nướng.
Hiệu chuẩn thiết bị – Tôi đảm bảo nồi hấp bánh bao Xiao Long Bao của chúng tôi duy trì độ ẩm ổn định để tránh bị khô quá mức.
Giải quyết vấn đề ngay lập tức – Nếu một đầu bếp chảo tranh cãi với đầu bếp nướng về trình tự các món ăn, tôi sẽ vào cuộc và làm rõ hệ thống.
Làm dịu tình hình – Tôi sử dụng giọng nói kiên quyết nhưng bình tĩnh để giảm căng thẳng, nhắc nhở nhân viên rằng hiệu quả là chìa khóa trong một nhà bếp thương mại.
Phân công vai trò rõ ràng – Nếu có sự nhầm lẫn về việc ai sẽ bày món bò lúc lắc kiểu Việt Nam (Bò Lúc Lắc), tôi sẽ nói rõ: trạm xào sẽ xử lý bít tết, trong khi trạm salad sẽ chuẩn bị đồ trang trí.
Đánh giá sau khi phục vụ – Sau khi phục vụ, tôi thảo luận các vấn đề, chẳng hạn như tranh chấp về việc luân chuyển hàng tồn kho trong tủ đông Dim Sum và thực hiện các giải pháp.
Đào tạo chéo để xây dựng sự đồng cảm – Tôi luân phiên nhân viên giữa các trạm Wok, Fry và Grill để họ hiểu được những thách thức khác nhau.
Thực hiện Chuỗi chỉ huy – Tôi đảm bảo rằng các xung đột được báo cáo cho bếp phó trước khi báo cáo lên tôi.
Các thành phần trước khi bày biện – Đối với Gỏi Cuốn, tôi sắp xếp xà lách, rau thơm và bún theo cách đã chuẩn bị sẵn trước khi phục vụ.
Sử dụng quy trình làm việc theo dây chuyền lắp ráp – Một đầu bếp bày protein, một đầu bếp khác thêm đồ trang trí và một đầu bếp cuối cùng kiểm tra. Đối với Thịt ba chỉ nướng, điều này đảm bảo da giòn nguyên vẹn.
Đơn giản hóa đồ trang trí mà không mất đi sự hấp dẫn – Thay vì các loại rau mầm phức tạp, tôi sử dụng hành lá cuộn nhanh trên Gà sốt xì dầu để tăng tốc độ và tính thanh lịch.
Sử dụng cách bày biện đĩa hiệu quả – Tôi đảm bảo Cá kho tộ được phục vụ theo cách giảm thiểu tình trạng đổ và giúp chia khẩu phần dễ dàng.
Đào tạo nhân viên về tốc độ và độ chính xác – Tôi hướng dẫn nhóm của mình hoàn thành việc bày biện Bánh Xèo trong vòng 20 giây để tránh bị ướt.
Sử dụng nguyên liệu theo mùa – Tôi điều chỉnh thực đơn lẩu hải sản Việt Nam của chúng tôi dựa trên tình trạng cua theo mùa để tránh chi phí cao.
Giảm thiểu chất thải – Thay vì bỏ xương gà, chúng tôi sử dụng chúng để làm nước dùng đậm đà trong Cơm gà Hải Nam.
Nguồn cung ứng thông minh và đàm phán với nhà cung cấp – Tôi đàm phán giá tốt hơn cho hạt tiêu Tứ Xuyên và hoa hồi số lượng lớn để sản xuất quy mô lớn.
Kiểm soát khẩu phần – Mỗi khẩu phần vịt quay Bắc Kinh đều được cân trước khi bày ra đĩa để duy trì tỷ lệ chi phí thực phẩm.
Sử dụng phần thừa hiệu quả – Thịt bò cắt nhỏ từ Bò Lúc Lắc được sử dụng trong cơm chiên thịt bò kiểu Việt Nam thay vì bị lãng phí.
Thớt được mã hóa màu – Tôi sử dụng màu đỏ cho thịt sống, màu xanh lá cây cho rau và màu xanh lam cho hải sản để tránh nhầm lẫn.
Trạm làm việc riêng – Chuẩn bị gia cầm sống cho Phở gà Việt Nam diễn ra ở một bàn riêng với đồ trang trí.
Rửa tay thường xuyên – Tôi áp dụng quy tắc rửa tay trong 30 giây trước khi chuyển từ chế biến thịt lợn sống để làm Bánh bao sang Bánh bao thịt lợn nướng BBQ đã nấu chín.
Sử dụng FIFO (Nhập trước, xuất trước) – Khi bảo quản Nước sốt Hoisin và Nước sốt hàu, tôi đảm bảo sử dụng hết hàng tồn kho cũ trước khi nhập hàng mới.
Kiểm tra nhiệt độ thường xuyên – Tôi kiểm tra xem tủ lạnh của chúng tôi để đựng tôm tươi làm Dim Sum có duy trì nhiệt độ dưới 4°C (39°F) không.
Dẫn đầu bằng ví dụ – Nếu chúng tôi có 100 đơn hàng Phở Việt Nam, tôi sẽ vào cuộc và giúp đỡ thay vì chỉ ra lệnh.
Ghi nhận & Khen thưởng Hiệu suất – Nếu một Đầu bếp Wok liên tục chế biến Gà Kung Pao hoàn hảo, tôi sẽ ghi nhận kỹ năng của họ và đưa ra các ưu đãi.
Khuyến khích Phát triển Kỹ năng – Tôi đào tạo Đầu bếp Chiên giỏi nhất của mình về các kỹ thuật hấp Dim Sum để mở rộng chuyên môn của họ.
Thay đổi Trạm để Giảm Kiệt sức – Tôi chuyển đổi nhân viên giữa các trạm Nướng, Xào và Hấp để họ luôn tập trung.
Nghỉ giải lao Ngắn, Tập trung – Trong các ca phục vụ dài, tôi lên lịch nghỉ giải lao 5 phút để bù nước để các đầu bếp luôn tỉnh táo.
An toàn thực phẩm không phải là một lựa chọn—mà là một kỷ luật hàng ngày bảo vệ khách hàng và giữ gìn danh tiếng!
Đảm bảo an toàn thực phẩm trong bếp
Thực hiện các nguyên tắc HACCP – Tôi tuân theo Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn để ngăn ngừa ô nhiễm trong quá trình chế biến nước dùng phở Việt Nam (ví dụ: giữ nước dùng đã nấu riêng với thịt sống).
Đào tạo nhân viên thường xuyên – Tôi đảm bảo nhóm của mình hiểu cách xử lý thịt lợn sống đúng cách để làm Bánh Bao nhằm tránh vi khuẩn phát triển.
Kiểm tra nhiệt độ hàng ngày – Tôi chỉ định một phó bếp kiểm tra xem hải sản tươi sống (tôm, cua, mực) để làm Lẩu có được bảo quản ở nhiệt độ dưới 4°C không.
Sử dụng sổ ghi chép an toàn thực phẩm – Chúng tôi ghi lại nhiệt độ nấu Vịt quay để xác nhận nhiệt độ bên trong đạt 75°C trước khi phục vụ.
Nhãn mác & Bảo quản rõ ràng – Tôi đảm bảo rằng nước mắm tự làm (Nước Mắm) được dán nhãn rõ ràng với ngày hết hạn và được bảo quản cách xa các nguyên liệu thô.
Thớt & Dụng cụ riêng biệt – Tôi sử dụng thớt màu đỏ cho thịt sống, màu xanh lá cây cho rau và màu vàng cho gia cầm khi chế biến Cơm gà Hải Nam.
Các mức bảo quản khác nhau trong tủ lạnh – Tôi bảo quản thịt bò ướp sống để làm Bò Lúc Lắc ở ngăn dưới cùng và nước sốt đã nấu chín ở ngăn trên cùng.
Rửa tay & Sử dụng găng tay – Sau khi xử lý sườn heo sống để làm Char Siu, tôi yêu cầu đầu bếp rửa tay trong 30 giây trước khi xử lý các món ăn đã nấu chín.
Khu vực chuẩn bị được chỉ định – Tôi tách riêng trạm mì tươi khỏi khu vực cắt thịt sống trong cách bố trí bếp của mình.
Ghi rõ chất gây dị ứng – Tôi giữ các loại sốt làm từ tôm (như sốt XO) được dán nhãn riêng với các loại không gây dị ứng.
Khu vực chế biến không gây dị ứng – Tôi sử dụng chảo và dao riêng khi chế biến món xào Việt Nam không đậu phộng.
Sử dụng hộp đựng có mã màu – Tôi bảo quản nước tương không chứa gluten riêng với nước tương thông thường khi làm nước chấm Dim Sum.
Giao tiếp với khách hàng – Nếu khách hàng bị dị ứng với động vật có vỏ, tôi sẽ xác nhận đơn hàng của họ và nấu món ăn của họ trong chảo sạch với các dụng cụ riêng.
Dừng phục vụ món ăn nghi ngờ – Nếu khách hàng báo cáo bị ngộ độc thực phẩm do món cà ri gà Việt Nam, tôi sẽ ngay lập tức dừng mọi đơn hàng của món ăn đó.
Tách riêng các thành phần nghi ngờ – Tôi kiểm tra xem mẻ nước cốt dừa được sử dụng trong món cà ri có bị hỏng không.
Kiểm tra Hồ sơ Vệ sinh Nhà bếp – Tôi xác minh rằng thịt gà đã nấu chín được bảo quản ở nhiệt độ chính xác.
Báo cáo với Cơ quan Y tế nếu Cần thiết – Nếu nhiều khách hàng bị ốm, tôi sẽ tuân theo hướng dẫn báo cáo để ngăn ngừa các trường hợp tiếp theo.
Vệ sinh & Đào tạo Nhân viên – Tôi đảm bảo rằng mọi trạm bếp đều được vệ sinh sạch sẽ và tôi đào tạo lại nhân viên về cách xử lý thực phẩm.
Giữ Hải sản & Gia cầm ở Nhiệt độ An toàn – Tôi bảo quản tôm tươi để làm Tôm Mía Việt Nam ở nhiệt độ 0°C – 2°C để giữ độ tươi.
Nấu Gia cầm ở Nhiệt độ Chính xác – Khi làm Cơm gà Hải Nam, tôi kiểm tra xem thịt gà đã đạt 75°C chưa trước khi phục vụ.
Sử dụng Phương pháp luân phiên FIFO (Vào trước, Ra trước) – Tôi đảm bảo rằng các phi lê cá cũ hơn để làm Cá lóc Việt Nam được sử dụng trước khi cho nước dùng mới hơn.
Giảm thiểu tiếp xúc với nhiệt độ phòng – Tôi đảm bảo cua sống để làm Cơm chiên cua không được để bên ngoài quá 20 phút.
Sử dụng mọi thành phần của nguyên liệu – Tôi sử dụng xương gà từ quá trình chế biến nước dùng phở để làm nước dùng thay vì vứt chúng đi.
Kiểm soát khẩu phần – Mỗi đơn hàng Dim Sum đều được cân cẩn thận để tránh thức ăn thừa.
Bảo quản và dán nhãn đúng cách – Tôi đảm bảo rằng các loại rau như cải thìa và cải thảo được bảo quản đúng cách để kéo dài thời hạn sử dụng.
Kiểm tra hàng tồn kho hàng ngày – Tôi kiểm tra ngày hết hạn của hải sản và chuyển hàng tồn kho cũ hơn để sử dụng trước.
Kiểm tra nhiệt độ trước sự kiện – Trước khi phục vụ tiệc buffet, tôi kiểm tra xem các món ăn nóng như Bò kho có được giữ ở nhiệt độ trên 60°C và các món lạnh như Gỏi đu đủ xanh có được giữ ở nhiệt độ dưới 5°C không.
Quy trình nấu và giữ từng mẻ – Thay vì chế biến tất cả các món dim sum cùng một lúc, tôi hấp chúng thành từng mẻ nhỏ để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Thiết bị vận chuyển chuyên dụng – Đối với dịch vụ phục vụ ăn uống ngoài địa điểm, tôi sử dụng hộp đựng cách nhiệt để giữ cho Chả vịt quay Bắc Kinh ở nhiệt độ phù hợp trong quá trình giao hàng.
Giới hạn thời gian phục vụ phù hợp – Tôi tuân thủ quy tắc 2 giờ đối với các loại thực phẩm có nguy cơ cao như chả giò hải sản để tránh vi khuẩn phát triển.
Quy trình rửa tay nghiêm ngặt – Tôi thực hiện rửa tay sau mỗi 30 phút, sau khi chế biến thịt sống và trước khi bày các món ăn như Bún Thịt Nướng Việt Nam.
Yêu cầu về đồng phục và PPE – Tôi yêu cầu tất cả đầu bếp phải mặc áo khoác đầu bếp, lưới trùm đầu và găng tay sạch khi chế biến sushi cuộn sẵn.
Kiểm tra sức khỏe thường xuyên – Nếu đầu bếp bị cảm hoặc nhiễm trùng, tôi đảm bảo họ không chế biến thực phẩm cho đến khi hồi phục.
Không trang sức, không nước hoa – Tôi thực hiện chính sách không phụ kiện để ngăn ngừa nhiễm bẩn trong quá trình chế biến Dim Sum Quảng Đông tinh tế.
Cách ly ngay lập tức – Nếu nhà cung cấp của tôi ban hành lệnh thu hồi đối với mì gạo bị nhiễm bẩn, tôi sẽ loại bỏ tất cả các sản phẩm bị ảnh hưởng khỏi việc sử dụng.
Thông báo cho nhà cung cấp và khách hàng – Tôi thông báo cho khách hàng nhà hàng Phở Việt Nam của mình rằng món ăn sẽ tạm thời không có sẵn.
Thành phần & Giải pháp thay thế – Tôi tìm nguồn cung cấp bún gạo hữu cơ thay thế và điều chỉnh thực đơn trong khi vẫn đảm bảo hương vị nhất quán.
Kiểm tra theo dõi – Tôi yêu cầu báo cáo an toàn thực phẩm được cập nhật trước khi nhập lại từ cùng một nhà cung cấp.
Vệ sinh & Kiểm tra hàng ngày – Tôi đảm bảo lau sạch mọi bề mặt trong khu vực xào và không để thức ăn qua đêm.
Bảo quản thực phẩm đúng cách – Tôi giữ tất cả các loại thảo mộc và gia vị khô để nấu ăn kiểu Việt trong hộp kín để ngăn côn trùng.
Lịch trình kiểm soát dịch hại – Tôi thuê chuyên gia để kiểm tra hàng tháng và sử dụng bẫy không độc hại trong khu vực bảo quản.
Loại bỏ chất thải và rò rỉ thực phẩm – Tôi đảm bảo rằng tất cả các thùng rác đều được đậy kín và bẫy mỡ cho khu vực xào được vệ sinh hàng tuần.
