Bài kiểm tra thử này được thiết kế để phản ánh bản chất chuyên nghiệp và thực tế của một cuộc phỏng vấn đánh giá kỹ năng của Úc dành cho Đầu bếp (ANZSCO 351311) trong lĩnh vực nấu ăn thương mại, do các tổ chức như VETASSESS hoặc TRA (Trades Recognition Australia) thực hiện. Các câu hỏi phù hợp với các năng lực bắt buộc đối với Chứng chỉ IV về Nấu ăn thương mại, nhấn mạnh vào quản lý bếp, kỹ năng nấu nướng và an toàn thực phẩm.
Phỏng vấn đánh giá kỹ năng cho đầu bếp (Nấu ăn thương mại)
- 1
- 2
- 3
- 4
Bằng cấp hoặc đào tạo có liên quan
Certificate III or IV in Commercial Cookery
Kinh nghiệm làm việc tối thiểu
Có ít nhất 3-5 năm làm việc toàn thời gian (hoặc bán thời gian tương đương) được trả lương với tư cách là Đầu bếp
Bằng chứng hồ sơ tài liệu
Giấy xác nhận nghề nghiệp, nếu là doanh nghiệp có hồ sơ kinh doanh và thuế, Sơ yếu lý lịch
Trình độ tiếng Anh
Tiếng Anh chức năng (ví dụ: IELTS 5.0) để đảm bảo bạn có thể giao tiếp hiệu quả trong bếp thương mại và hiểu luật an toàn thực phẩm của Úc.
Thành công của một sự kiện nằm ở chi tiết—lên kế hoạch trước, thích ứng nhanh chóng và luôn mang đến sự xuất sắc!
Lên kế hoạch phục vụ tiệc cho sự kiện
Tư vấn khách hàng – Tôi gặp khách hàng để thảo luận về sở thích, nhu cầu ăn kiêng và ngân sách. Ví dụ, một sự kiện của công ty tại một công ty công nghệ có thể yêu cầu các món ăn nhẹ và các lựa chọn ẩm thực quốc tế.
Kỹ thuật thực đơn – Tôi thiết kế thực đơn gồm các món ăn kết hợp giữa Việt Nam và Trung Quốc, chẳng hạn như Mini Bánh Mì Sliders, Chả giò và Bánh cuốn vịt quay.
Hậu cần & Quy trình làm việc – Tôi phân bổ các trạm nấu ăn cho các món ăn khác nhau, thiết lập thời gian chuẩn bị thực phẩm và sắp xếp vận chuyển trong các thùng chứa cách nhiệt đến địa điểm.
Kiểm tra chất lượng & an toàn – Tôi đảm bảo thực phẩm được chế biến tươi ngon, giữ ở nhiệt độ an toàn và phục vụ đúng giờ.
Khảo sát khách hàng & khách – Tôi thu thập thông tin về nhu cầu ăn kiêng trước (ví dụ: không chứa gluten, không chứa hạt, ăn chay).
Khu vực chuẩn bị riêng biệt – Đối với tiệc buffet cưới có khách bị dị ứng đậu phộng, tôi chuẩn bị phiên bản không đậu phộng của món Gỏi đu đủ Việt Nam trong một trạm chuyên dụng.
Nhãn mác và truyền đạt rõ ràng – Tôi đảm bảo tất cả các mặt hàng thực phẩm đều có nhãn thành phần chi tiết và nhân viên phục vụ của tôi được đào tạo để hướng dẫn khách về các lựa chọn.
Chuẩn bị cho tình huống khẩn cấp – Tôi có EpiPen và bộ sơ cứu tại mọi sự kiện.
Chi phí nguyên liệu – Đối với tiệc buffet hải sản sang trọng, tôi tính toán chi phí tôm hùm, tôm và sò điệp dựa trên giá thị trường.
Nhân sự & Lao động – Tôi tính đến tiền lương của đầu bếp, nhân viên phục vụ và đội ngũ vận chuyển, đảm bảo lợi nhuận.
Thiết lập thiết bị & địa điểm – Nếu sự kiện yêu cầu phải có cách bày trí đặc biệt cho quầy dim sum, tôi sẽ tính cả chi phí thuê.
Biên lợi nhuận – Tôi cộng thêm một khoản chênh lệch để đảm bảo doanh nghiệp vẫn bền vững trong khi vẫn cung cấp mức giá cạnh tranh.
Chuẩn bị trước sự kiện – Tôi chuẩn bị nhân chả giò, thịt ướp và nước sốt trước một ngày để giảm thời gian nấu.
Nấu ăn theo trạm – Đối với quầy mì trực tiếp, tôi có các nhóm riêng xử lý nước dùng, mì và lớp phủ để tăng hiệu quả.
Kế hoạch dự phòng – Tôi luôn có thêm một đầu bếp túc trực và một món ăn nấu nhanh (ví dụ: thịt bò xào với hẹ) sẵn sàng trong trường hợp chậm trễ bất ngờ.
Nguồn nguyên liệu linh hoạt – Nếu khách hàng đột nhiên muốn ăn tôm nướng thay vì thịt lợn nướng, tôi sẽ nhanh chóng kiểm tra với nhà cung cấp hải sản của mình để biết tình trạng còn hàng.
Điều chỉnh công thức nhanh chóng – Nếu khách yêu cầu nhiều lựa chọn chay hơn, tôi sẽ thay đổi các món ăn như Đậu phụ xào sốt đậu đen hoặc thêm một quầy Phở chay.
Giao tiếp hiệu quả trong nhóm – Tôi cập nhật cho tất cả nhân viên bếp, người phục vụ và người quản lý sự kiện để đảm bảo quá trình chuyển đổi diễn ra suôn sẻ.
Chiến lược nấu theo mẻ – Thay vì nấu 300 phần Cá kho Việt Nam cùng một lúc, tôi nấu theo từng mẻ nhỏ để giữ được độ tươi và kết cấu.
Trạm nấu ăn trực tiếp – Đối với các đám cưới cao cấp, tôi cung cấp các món Gói vịt quay Bắc Kinh theo yêu cầu và các quầy Phở để nâng cao trải nghiệm của khách.
Tiêu chuẩn bày đĩa nhất quán – Tôi đào tạo nhóm của mình để đảm bảo mọi đĩa thức ăn đều được phục vụ giống hệt nhau và hấp dẫn.
Tóm tắt trước sự kiện: Tôi tiến hành tóm tắt chi tiết, trong đó tôi giao các vai trò cụ thể cho đầu bếp, nhân viên bếp và nhân viên phục vụ. Ví dụ, trong tiệc cưới của người Việt, tôi giao một nhóm xử lý các món ăn được bày trên đĩa như Bò Lúc Lắc trong khi một nhóm khác quản lý quầy Phở trực tiếp.
Thời gian từ bếp đến phục vụ: Tôi sử dụng hệ thống vé mã màu để chỉ ra thời điểm phục vụ từng món ăn, đảm bảo các món ăn đến tay khách hàng ở độ tươi ngon nhất.
Giao tiếp thời gian thực: Chúng tôi sử dụng bộ đàm hoặc ứng dụng (như Zalo) để quản lý các điều chỉnh vào phút chót, chẳng hạn như phục vụ khách ăn chay bất ngờ.
Nấu ăn và giữ ấm trước: Tôi chuẩn bị các món ăn có thể hâm nóng lại (ví dụ: Thịt ba chỉ kho trứng cút) và vận chuyển chúng trong hộp nóng để duy trì nhiệt độ.
Thiết bị nấu ăn di động: Tôi mang theo bếp từ, bếp gas butan và máy nấu sous vide để nấu ăn tại chỗ. Ví dụ, tôi có thể xào hải sản tươi sống trong một trạm chảo di động.
Điều chỉnh thực đơn: Nếu địa điểm không có lò nướng, tôi sẽ điều chỉnh các món ăn cần nướng (ví dụ: chuyển từ vịt quay lò sang vịt quay Bắc Kinh xào chảo).
Lên kế hoạch kiểm soát khẩu phần: Tôi tính toán chính xác khẩu phần. Ví dụ, tôi sử dụng 80g thịt bò cho một người cho một món xào, đảm bảo lãng phí tối thiểu.
Tái sử dụng nguyên liệu: Các nguyên liệu thừa được sử dụng trong các món ăn khác, chẳng hạn như sử dụng thịt vịt quay còn thừa để làm chả giò hoặc rau thừa để làm nước dùng.
Nỗ lực quyên góp và phát triển bền vững: Sau tiệc buffet của công ty, tôi phối hợp với các ngân hàng thực phẩm hoặc tổ chức từ thiện để quyên góp thực phẩm thừa vẫn an toàn để tiêu thụ.
Tuân thủ an ninh: Tôi đăng ký trước tất cả nhân viên nhà bếp với nhóm an ninh của địa điểm và tuân thủ các giao thức an toàn thực phẩm nghiêm ngặt cho bữa ăn dành cho khách VIP.
Chiến lược dự phòng: Tôi chuẩn bị các món ăn trùng lặp trong trường hợp có thay đổi vào phút cuối. Ví dụ: nếu khách VIP yêu cầu phiên bản không chứa gluten của một món ăn, tôi đảm bảo thực đơn dự phòng đã sẵn sàng.
Thời gian chính xác: Tôi phối hợp chặt chẽ với những người lập kế hoạch sự kiện để đảm bảo tất cả các món ăn được phục vụ đúng lịch trình, tránh chậm trễ trong dịch vụ bữa ăn dành cho khách VIP.
Chế độ ăn kiêng không phải là hạn chế—mà là cơ hội để đổi mới.
Xây dựng thực đơn cho các yêu cầu chế độ ăn kiêng đặc biệt
Thay thế nguyên liệu mà không làm mất hương vị:
Thay vì nước tương làm từ lúa mì, tôi sử dụng tamari hoặc aminos dừa cho các món ăn không chứa gluten.
Đối với nước dùng thuần chay, tôi thay thế nước dùng gà/thịt lợn bằng dashi kombu & nấm hương để duy trì độ đậm đà của umami.
Đối với chả giò không trứng, tôi sử dụng bánh tráng thay vì vỏ trứng.
Duy trì kết cấu và mùi thơm:
Khi làm bánh xèo không chứa gluten, tôi thêm bột sắn để tạo độ giòn thay vì bột mì.
Đối với món Vịt quay Bắc Kinh thuần chay, tôi sử dụng mít ướp hoặc da đậu phụ giòn để bắt chước kết cấu của vịt.
Cân bằng hương vị: Vì muối làm tăng vị umami, nên tôi sử dụng miso, đậu đen lên men hoặc nấm khô thay thế. Ví dụ: Tôi chế biến cá om ít natri với gừng, sả và hoa hồi thay vì nước sốt mặn.
Điều chỉnh nguyên liệu: Tôi thay thế thịt muối (ví dụ: lạp xưởng) bằng các loại thảo mộc tươi và vỏ cam quýt để tăng thêm độ sâu mà không cần natri.
Giáo dục khách hàng: Tôi thông báo với khách hàng rằng các món ăn ít natri sẽ có hương vị nhẹ hơn, nhưng tôi tăng hương thơm bằng dầu mè rang, hẹ và ớt tươi.
Lựa chọn carbohydrate thông minh:
Tôi sử dụng mì có chỉ số GI thấp như mì Shirataki thay vì mì trứng truyền thống.
Thay vì gạo trắng, tôi dùng cơm súp lơ hoặc gạo hỗn hợp (gạo lứt + hạt diêm mạch).
Chất tạo ngọt thay thế:
Đối với chè Việt Nam (món tráng miệng), tôi thay đường thốt nốt bằng stevia hoặc chiết xuất từ quả la hán để giữ nguyên hương vị thân thiện với người tiểu đường.
Tôi sử dụng kem dừa + hạt chia để tạo vị ngọt tự nhiên trong các món tráng miệng như chè chuối (bánh pudding chuối sắn).
Cân bằng chất béo và protein lành mạnh:
Thay vì thịt chiên giòn, tôi nướng hoặc nướng các loại protein như gà xá xíu với nước sốt mật ong nhạt thay vì nước sốt nhiều đường.
Phân loại nguyên liệu nghiêm ngặt:
Tôi bảo quản thịt halal riêng trong tủ lạnh được chỉ định và đảm bảo không bị nhiễm chéo với các mặt hàng không phải halal.
Tôi sử dụng thớt và dao riêng để chế biến halal/kosher.
Điều chỉnh thực đơn:
Không có thịt lợn, không có nước ướp có cồn trong các món ăn halal/kosher.
Ví dụ: Thay vì rượu Thiệu Hưng để ướp vịt, tôi sử dụng nước dùng gạo lên men hoặc giấm táo.
Đối với nước dùng phở, tôi đảm bảo sử dụng xương bò halal và tránh bất kỳ gia vị nào có nguồn gốc từ thịt lợn.
Xác minh nhà cung cấp:
Tôi lấy nguồn thịt được chứng nhận halal từ các nhà cung cấp đáng tin cậy và kiểm tra chéo nhãn chứng nhận kosher trước khi mua nguyên liệu.
Thay thế kết cấu và hương vị:
Nấm sò vua chiên chảo thay thế bào ngư trong các món hải sản hầm.
Vịt quay Bắc Kinh da đậu phụ để tạo hiệu ứng giòn, nhiều lớp.
Thành phần thuần chay cao cấp:
Sử dụng dầu nấm cục, tỏi đen lên men, yuba (da đậu phụ) và rau mầm để nâng tầm các món ăn từ thực vật.
Đối với món phở thuần chay thanh lịch, tôi tạo ra nước dùng ninh chậm với hành tây cháy xém, hồi và nấm hương để tạo chiều sâu.
Thẩm mỹ bày trí:
Tôi bày các món ăn theo phong cách tối giản của Nhật Bản hoặc kỹ thuật ẩm thực cao cấp của Pháp, chẳng hạn như xếp lớp kết cấu hoặc sử dụng không gian âm để trình bày.
Lập sơ đồ thực đơn:
Tôi tạo một hệ thống lưới để theo dõi món ăn nào đáp ứng yêu cầu về chế độ ăn kiêng nào.
Ví dụ: Cơm chiên thuần chay, không chứa gluten, không chứa hạt với đậu phụ, nước sốt tamari và dầu mè đáp ứng cả ba nhu cầu.
Phòng ngừa dị ứng:
Dụng cụ nấu ăn và chảo chiên riêng cho các món ăn không chứa dị ứng (ví dụ: không bị nhiễm chéo với các loại hạt).
Ghi nhãn rõ ràng trước các món ăn cho nhân viên phục vụ để tránh sai sót.
Quầy ăn tương tác trực tiếp:
Tại các bữa tiệc buffet cao cấp, tôi thiết lập các trạm nấu ăn tùy chỉnh (ví dụ: mì xào, nơi khách có thể chọn các lựa chọn không chứa gluten/thuần chay).
Điều chỉnh không chứa carbohydrate:
Thay thế cơm và mì bằng mì zucchini hoặc mì konjac (Shirataki).
Thay vì bánh mì (baguette) cho món hầm thịt bò, hãy dùng kèm cơm súp lơ hoặc lát cà tím nướng.
Cân bằng protein và chất béo:
Sử dụng ức vịt, thịt ba chỉ heo hoặc cá hồi cho các món ăn nhiều chất béo, ít carbohydrate.
Thay vì nước sốt đặc bằng bột ngô, hãy dùng nước dùng xương cô đặc hoặc nhũ hóa lòng đỏ trứng.
Ví dụ: Vịt quay Bắc Kinh thân thiện với chế độ ăn keto với nước sốt aminos dừa, ăn kèm với rau diếp thay vì bánh kếp.
Trình bày hấp dẫn về mặt thị giác:
Sử dụng các loại rau nhiều màu sắc (ớt chuông, bắp cải tím, củ cải) để trình bày tạo sự tương phản.
Ví dụ: Một món phở theo chế độ ăn paleo, sử dụng nước dùng xương, thịt bò ăn cỏ, mì bí ngòi và các loại thảo mộc tươi để trình bày hấp dẫn.
Sử dụng tamari không chứa gluten thay vì nước tương.
Thay thế nước sốt đậu phộng bằng nước sốt hạt hướng dương hoặc tahini.
Thay thế sữa dừa thay vì sữa trong cà ri và món tráng miệng.
Kiểm soát ô nhiễm chéo nghiêm ngặt:
Sử dụng các trạm nấu ăn và dụng cụ riêng cho các loại thực phẩm không gây dị ứng.
Trước tiên, hãy chuẩn bị các món ăn không gây dị ứng ở khu vực chuẩn bị sạch sẽ trước khi làm các món ăn khác.
Ví dụ về cách sắp xếp tiệc buffet:
Không chứa gluten: Bánh tráng cuốn tươi với tôm và sốt me.
Không chứa hạt: Thịt bò xào với nước sốt đậu đen thay vì nước sốt đậu phộng.
Không sữa: Xôi xoài dừa thay cho món tráng miệng làm từ sữa đặc.
Không đậu nành: Tôm xào tỏi sử dụng nước tương dừa thay cho nước tương.
Lựa chọn protein nạc:
Sử dụng thịt gà luộc, thịt bò nạc, đậu phụ, tôm hoặc cá hấp làm cơ sở protein.
Ví dụ: Gà nướng sả kiểu Việt Nam không thêm đường vào nước ướp.
Điều chỉnh nước sốt ít calo:
Thay vì nước sốt nhiều dầu, hãy sử dụng nước dùng nhạt, cam quýt tươi và nước sốt làm từ giấm.
Ví dụ: Nước sốt dầu ớt kiểu Tứ Xuyên thay thế bằng đậu đen lên men và nước sốt ớt.
Trình bày bữa ăn cân bằng:
Các loại rau giàu chất xơ (cải thìa, rau muống, nấm) để tăng khối lượng và vi chất dinh dưỡng.
Ví dụ: Phở giàu protein với thịt bò nạc, nước dùng xương, mì konjac và các loại thảo mộc tươi.
Sử dụng lại nguyên liệu:
Cắt tỉa rau củ trong nước dùng và nước sốt (ví dụ: nước dùng phở từ hành tây, vỏ gừng).
Thịt thừa dùng trong nhân bánh bao hoặc các món cơm xào.
Thiết kế thực đơn để giảm thiểu lãng phí:
Lên kế hoạch thực đơn trong đó các nguyên liệu được sử dụng cho nhiều món ăn để tránh lãng phí.
Ví dụ: Sữa dừa dùng trong cà ri, súp và các món tráng miệng không có sữa.
Phương pháp nấu ăn bền vững:
Sử dụng các kỹ thuật nấu ăn ít năng lượng như hấp và nấu chân không để tiết kiệm tài nguyên.
Nguồn cung cấp sản phẩm hữu cơ địa phương để giảm thiểu tác động đến môi trường.
Ví dụ: “Thực đơn tiệc không lãng phí” có sử dụng cá nguyên con, vỏ rau để làm khoai tây chiên giòn và dưa chua rau lên men.
Một thực đơn có lợi nhuận là một nghệ thuật—cân bằng chi phí, chất lượng và sự sáng tạo để tạo ra giá trị.
Lên kế hoạch và Chi phí Thực đơn cơ bản
Chiến lược kiểm soát chi phí:
Sử dụng nguyên liệu theo mùa và địa phương để giảm chi phí.
Thiết kế công thức nấu ăn với lượng chất thải tối thiểu, chẳng hạn như sử dụng xương gà để làm nước dùng trong phở.
Ví dụ: Thực đơn tiệc có vịt quay nguyên con—thịt làm món chính, xương làm nước dùng và da làm món khai vị giòn.
Cân bằng chi phí thực phẩm và lợi nhuận:
Tính tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm (mục tiêu là 25-35%).
Định giá các món ăn dựa trên chi phí nguyên liệu, thời gian chế biến và xu hướng thị trường.
Ví dụ: Bán đĩa dim sum thủ công với giá cao hơn do đòi hỏi kỹ năng và công sức.
Cách sắp xếp món ăn hợp lý:
Đặt các món ăn giá rẻ, nhiều chất dinh dưỡng (cơm chiên, rau xào, súp) ngay từ đầu.
Giữ các món ăn cao cấp (vịt, hải sản, thịt bò xào) tại các trạm có đầu bếp để kiểm soát khẩu phần.
Ví dụ: tiệc buffet Việt Nam với quầy salad lớn và các món cơm trước khi đến thịt nướng và hải sản.
Thay thế nguyên liệu để giảm chi phí:
Đổi các loại protein đắt tiền (sò điệp, thịt bò wagyu) thành các lựa chọn bền vững (tôm, đùi gà, đậu phụ).
Giảm chất thải bằng cách tái sử dụng phần thịt vịt quay còn thừa trong cơm chiên hoặc cháo vào ngày hôm sau.
Kiểm soát khẩu phần và tối đa hóa nguyên liệu:
Sử dụng khẩu phần nhỏ hơn nhưng có tác động lớn (ví dụ: thịt ba chỉ kho 5 gia vị thái hạt lựu nhỏ hơn nhưng có nước sốt đậm đà).
Tăng các món ăn từ rau tiết kiệm chi phí nhưng vẫn hấp dẫn về mặt thị giác.
Ví dụ: Bánh xèo (bánh xèo giòn) cao cấp ăn kèm với hải sản hảo hạng nhưng sử dụng khẩu phần nhỏ hơn.
Tinh giản các món ăn tốn nhiều công sức:
Giảm các món ăn tốn nhiều công sức như há cảo thủ công trừ khi chúng có giá cao.
Ví dụ: Chuyển từ dim sum gấp bằng tay sang phiên bản chế biến theo đĩa, chế biến nhanh hơn.
Công thức tính chi phí thực phẩm:
Tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm = (Giá thành nguyên liệu/Giá bán) x 100
Ví dụ tính toán:
Tổng chi phí nguyên liệu cho mỗi người: 10 đô la
Giá bán cho mỗi bữa tiệc: 40 đô la
Tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm:(10/40) × 100 = 25%
Nếu chi phí thực phẩm quá cao, hãy điều chỉnh khẩu phần, thay thế nguyên liệu cao cấp hoặc tăng giá bán.
Sự kết hợp giữa các yếu tố truyền thống và hiện đại:
Kết hợp hương vị đích thực với cách trình bày hiện đại (ví dụ: phở consommé với wagyu nấu sous vide).
Sử dụng các kỹ thuật toàn cầu (Pháp, Nhật Bản) để tinh chỉnh các món ăn Việt-Trung.
Định giá và định vị thị trường:
Giá dựa trên điểm bán hàng độc đáo (ví dụ: các món đậu phụ hữu cơ thủ công, nước xốt ướp cá ướp tại nhà).
Ví dụ: Một món bún chả cá tôm hùm đặc trưng với tinh chất nấm cục, có giá cao hơn do nguyên liệu cao cấp.
Sử dụng chéo các thành phần có nghĩa là sử dụng một thành phần trong nhiều món ăn.
Ví dụ:
Vịt quay: Ngực vịt quay Bắc Kinh, xương để làm nước dùng và da để làm gỏi vịt giòn.
Vỏ tôm: Dùng để làm nước dùng hải sản đậm đà thay vì bỏ đi.
Cơm thừa: Tái sử dụng để làm cơm chiên, cháo gạo (cháo) hoặc bánh gạo giòn.
Tập trung vào hải sản có nguồn gốc tại địa phương, thịt hữu cơ và rau từ nông trại đến bàn ăn.
Ví dụ: Cá mú nướng kiểu Việt Nam được gói trong lá chuối với nước sốt bền vững làm từ đậu nành lên men và các loại thảo mộc địa phương.
Nấu ăn không lãng phí:
Sử dụng vỏ rau củ để làm nước dùng và nước sốt.
Lên men và ngâm chua các sản phẩm dư thừa để giữ được hương vị lâu hơn và đậm đà hơn.
Ví dụ: Ngọn cà rốt dùng để làm pesto, vỏ dứa biến thành giấm để làm nước sốt.
Kiểm soát khẩu phần chuẩn hóa:
Sử dụng khẩu phần đã cân cho mỗi đĩa hoặc khay tiệc tự chọn để giảm thiểu việc sử dụng quá mức.
Ví dụ: Mỗi khẩu phần thịt bò xào trong tiệc tự chọn phải có đúng 100g thịt với 150g rau để đảm bảo độ đồng nhất.
Nguyên liệu chia sẵn:
Chuẩn bị mise en place theo từng mẻ đã đong (ví dụ: nhân bánh bao được đong sẵn cho mỗi mẻ vỏ bánh).
Ví dụ: Chả giò được nhồi 40g nhân đã cân sẵn cho mỗi cuộn để tránh sử dụng quá mức.
Sử dụng Biểu đồ thiết kế thực đơn:
Phân loại các món ăn thành Sao (lợi nhuận cao, mức độ phổ biến cao), Giải đố (lợi nhuận cao, mức độ phổ biến thấp), Ngựa cày (lợi nhuận thấp, mức độ phổ biến cao) và Chó (lợi nhuận thấp, mức độ phổ biến thấp).
Ví dụ:
Phở bò (phở bò Việt Nam) → Sao (mức độ phổ biến cao, chi phí thấp).
Miến xào tôm hùm → Giải đố (đắt tiền nhưng độc đáo).
Định giá chiến lược & Bán thêm:
Quảng bá các món ăn có biên lợi nhuận cao với cách trình bày cao cấp.
Cung cấp các món ăn bổ sung (ví dụ: dầu nấm cục, nước tương cao cấp) để tăng thêm doanh thu.
Tập trung vào các thành phần cao cấp và cách trình bày:
Sử dụng thịt bò Wagyu, tỏi đen, nước tương thủ công và nước mắm lâu năm.
Ví dụ: Phở với nước dùng xương hầm 72 giờ, dầu nấm cục và thịt bò Wagyu thái lát cắt thủ công.
Thực đơn giới hạn và theo mùa:
Xoay vòng các món ăn dựa trên tình trạng sẵn có của các thành phần tươi.
Ví dụ: Thực đơn mùa hè với các món hải sản nhẹ (sò điệp nướng với bọt me), thực đơn mùa đông với nước dùng đậm đà (lẩu với nấm hương).
Một căn bếp tuyệt vời giống như một dàn nhạc—mỗi đầu bếp phải đồng bộ để tạo nên sự hài hòa trên đĩa thức ăn!
Phối hợp hoạt động nấu ăn
Phân công các trưởng quầy để giám sát các phần khác nhau (ví dụ: dim sum, súp, món nóng).
Chuẩn bị sẵn sàng trước, đảm bảo tất cả các nguyên liệu được cắt sẵn và nước sốt được chia theo khẩu phần.
Sử dụng phương pháp nấu theo mẻ để giữ thực phẩm tươi ngon trong khi vẫn duy trì tốc độ phục vụ.
Triển khai hệ thống giữ nóng với các đĩa hâm để giữ thực phẩm ở nhiệt độ phù hợp.
Theo dõi việc nạp lại và luân chuyển, đảm bảo các mặt hàng có nhu cầu cao như Vịt quay Bắc Kinh hoặc Phở được bổ sung kịp thời.
Ví dụ:
Trong tiệc cưới có 300 khách, tôi đã phân công ba đầu bếp phụ trách đồ ăn nóng, hai đầu bếp phụ trách món khai vị lạnh và một đầu bếp phụ trách món tráng miệng, đảm bảo dịch vụ diễn ra suôn sẻ.
Ưu tiên các đơn hàng theo thời gian và độ phức tạp.
Sử dụng hệ thống gọi món để đảm bảo tất cả các đầu bếp đều biết về các món ăn đang chờ.
Phối hợp với người phục vụ để tránh tình trạng tắc nghẽn khi lấy đồ ăn.
Giữ cho mise en place được ngăn nắp để giảm thời gian chuẩn bị dưới áp lực.
Có kế hoạch dự phòng (ví dụ: nếu các trạm chảo quá tải, hãy chuyển một số món xào sang bếp phụ).
Ví dụ:
Tại một sự kiện phục vụ ăn uống mừng Tết Nguyên đán, nơi có hơn 100 đơn hàng được đưa đến trong vòng 30 phút, tôi chia các trạm chảo thành hai nhóm: một nhóm xử lý các món xào nhanh và nhóm còn lại tập trung vào các món nấu chậm.
Tái sử dụng phần thừa (ví dụ: phần rau thừa để làm nước dùng, cơm thừa để làm cơm chiên).
Sử dụng FIFO (Nhập trước, xuất trước) để đảm bảo nguyên liệu không hết hạn.
Kiểm soát khẩu phần để tránh phục vụ quá nhiều.
Phân tích dữ liệu bán hàng để điều chỉnh số lượng chế biến dựa trên nhu cầu của khách hàng.
Khuyến khích sử dụng sáng tạo các món ăn thừa (ví dụ: làm súp đầu tôm từ vỏ tôm thừa).
Ví dụ:
Tại một bữa tiệc buffet, tôi đã giảm lãng phí thực phẩm bằng cách theo dõi những món ăn nào được tiêu thụ ít và điều chỉnh khẩu phần vào ngày hôm sau, tiết kiệm 20% chi phí nguyên liệu.
Dạy kỷ luật mise en place—chuẩn bị mọi thứ trước khi phục vụ.
Nhấn mạnh vào việc sắp xếp khu vực để tránh di chuyển không cần thiết.
Giới thiệu các cách luân phiên vai trò để đầu bếp có thể xử lý nhiều nhiệm vụ trong bếp.
Mô phỏng các tình huống dịch vụ cao điểm trong quá trình đào tạo.
Khuyến khích làm việc nhóm và giao tiếp thông qua các cuộc họp giao ban hàng ngày.
Ví dụ:
Tôi đã từng đào tạo một nhóm gồm năm đầu bếp trẻ bằng cách tổ chức các cuộc diễn tập dịch vụ giả định, trong đó họ phải chuẩn bị 20 đơn hàng trong vòng 15 phút trong khi vẫn đảm bảo chất lượng.
Hướng dẫn trình báy thức ăn với hình ảnh trực quan rõ ràng.
Họp giao ban trước khi phục vụ để thống nhất các đầu bếp về kỳ vọng trình bày.
Điểm kiểm tra kiểm soát chất lượng trước khi các món ăn rời khỏi bếp.
Sử dụng các dụng cụ trình bày giống hệt nhau để chia khẩu phần đồng đều.
Yêu cầu bếp trưởng điều hành hoặc trưởng nhóm phê duyệt từng món ăn trước khi phục vụ.
Ví dụ:
Tại một bữa tiệc tối long trọng có 500 khách, tôi đã tạo một tờ tham chiếu ảnh cho từng món ăn, đảm bảo tất cả các đĩa trông giống hệt nhau trước khi được phục vụ.
Xác định nhanh các nguyên liệu thay thế (ví dụ: thay thế cải thìa bằng cải làn trong món xào).
Điều chỉnh khẩu phần một cách chiến lược để kéo dài nguồn cung có sẵn.
Cập nhật ngay cho người phục vụ để thông báo thay đổi thực đơn cho khách.
Ưu tiên các món ăn không cần nguyên liệu bị thiếu.
Phối hợp với nhà cung cấp để bổ sung khẩn cấp.
Ví dụ:
Tại một sự kiện đám cưới, tình trạng thiếu hụt tôm tươi đột ngột buộc tôi phải thay tôm tỏi bằng sò điệp nướng, điều chỉnh thực đơn trong vòng vài phút.
Phân công trước các vai trò: Một đội trình bày, một đội trang trí và một người chạy việc vận chuyển các món ăn.
Thiết lập hệ thống dây chuyền trình bày để duy trì tốc độ và tính đồng nhất.
Sử dụng đèn sưởi để giữ thức ăn ở nhiệt độ phù hợp trước khi phục vụ.
Đảm bảo thời gian hoàn hảo giữa bếp và nhân viên phục vụ để tránh chậm trễ.
Dịch vụ tiệc buffet:
Nấu từng món ăn để tránh thức ăn để quá lâu.
Duy trì kiểm soát khẩu phần chặt chẽ để tránh thiếu hụt.
Có một đầu bếp túc trực để nấu ăn trực tiếp (ví dụ: cắt vịt quay Bắc Kinh).
Ví dụ:
Đối với một sự kiện của công ty có 500 khách, tôi thiết lập ba khu vực trình bày để phục vụ liên tục trong khi đảm bảo tiệc buffet được bổ sung đúng và đủ.
Gắn nhãn và tách riêng các thành phần không gây dị ứng để ngăn ngừa lây nhiễm chéo.
Đào tạo nhân viên về các quy trình về dị ứng (ví dụ: sử dụng thớt riêng cho các món ăn không chứa gluten).
Lên kế hoạch thay thế trước (ví dụ: đậu phụ thay vì thịt gà cho món xào chay).
Trao đổi với nhân viên phục vụ và khách để đảm bảo các yêu cầu đặc biệt được xử lý đúng cách.
Ví dụ:
Tại một bữa tiệc buffet cao cấp, tôi thiết lập một trạm ‘thân thiện với người bị dị ứng’ chuyên dụng có dán nhãn rõ ràng dành cho khách có chế độ ăn kiêng.
Đào tạo chéo các đầu bếp để làm việc ở nhiều khu vực.
Đơn giản hóa thực đơn nếu cần để giảm khối lượng công việc.
Sử dụng hệ thống bạn đồng hành—mỗi đầu bếp sẽ hỗ trợ người bên cạnh của mình trong những giờ cao điểm.
Đưa nhân viên dự phòng vào (ví dụ: đầu bếp bán thời gian hoặc phụ bếp).
Ví dụ:
Trong tiệc cưới, hai đầu bếp gọi điện xin nghỉ ốm vào phút cuối. Tôi đã tái cấu trúc nhóm, chuyển một đầu bếp giàu kinh nghiệm sang xử lý các món ăn trong chảo trong khi giảm bớt sự phức tạp của thực đơn.
Sử dụng phương pháp nấu theo mẻ cho các món ăn có thể chế biến trước.
Áp dụng phương pháp ‘nấu hai bước’ (ví dụ: chần rau trước, sau đó cho rau vào chảo trước khi phục vụ).
Áp dụng các công cụ chia khẩu phần nghiêm ngặt để duy trì tính nhất quán.
Thay đổi đầu bếp giữa các nhiệm vụ nhanh và chậm để tránh kiệt sức.
Ví dụ:
Tại một lễ hội ẩm thực, tôi đã tổ chức một ‘trạm chế biến nhanh’ cho bánh bao, đảm bảo phục vụ 500 đĩa trong vòng chưa đầy 2 giờ mà không ảnh hưởng đến chất lượng.
