Bài kiểm tra thử này được thiết kế để phản ánh bản chất chuyên nghiệp và thực tế của một cuộc phỏng vấn đánh giá kỹ năng của Úc dành cho Đầu bếp (ANZSCO 351311) trong lĩnh vực nấu ăn thương mại, do các tổ chức như VETASSESS hoặc TRA (Trades Recognition Australia) thực hiện. Các câu hỏi phù hợp với các năng lực bắt buộc đối với Chứng chỉ IV về Nấu ăn thương mại, nhấn mạnh vào quản lý bếp, kỹ năng nấu nướng và an toàn thực phẩm.
Phỏng vấn đánh giá kỹ năng cho đầu bếp (Nấu ăn thương mại)
- 1
- 2
- 3
- 4
Bằng cấp hoặc đào tạo có liên quan
Certificate III or IV in Commercial Cookery
Kinh nghiệm làm việc tối thiểu
Có ít nhất 3-5 năm làm việc toàn thời gian (hoặc bán thời gian tương đương) được trả lương với tư cách là Đầu bếp
Bằng chứng hồ sơ tài liệu
Giấy xác nhận nghề nghiệp, nếu là doanh nghiệp có hồ sơ kinh doanh và thuế, Sơ yếu lý lịch
Trình độ tiếng Anh
Tiếng Anh chức năng (ví dụ: IELTS 5.0) để đảm bảo bạn có thể giao tiếp hiệu quả trong bếp thương mại và hiểu luật an toàn thực phẩm của Úc.
Tính bền vững không phải là một lựa chọn mà là một trách nhiệm. Giảm thiểu chất thải, tôn trọng tài nguyên và tái tạo quy trình để có một tương lai xanh hơn.
Thực hiện và giám sát các hoạt động làm việc bền vững về mặt môi trường
Thiết bị tiết kiệm năng lượng: Sử dụng bếp từ và lò nướng đối lưu để giảm mức tiêu thụ điện.
Các chương trình giảm chất thải: Thực hiện kiểm soát khẩu phần và tái sử dụng thức ăn thừa thành thức ăn dự trữ hoặc phân trộn.
Nguồn cung bền vững: Làm việc với các nhà cung cấp địa phương để giảm lượng khí thải khi vận chuyển.
Bảo tồn nước: Lắp đặt vòi nước lưu lượng thấp và sử dụng hệ thống hai bồn rửa để rửa bát đĩa.
Ví dụ:
Trong doanh nghiệp phục vụ ăn uống của tôi, chúng tôi đã chuyển sang sử dụng máy hấp tiết kiệm năng lượng và đèn LED, cắt giảm 20% chi phí điện trong khi vẫn duy trì sản lượng.
Nấu ăn theo mẻ nhỏ hơn—đổ đầy khay tiệc tự chọn khi cần thay vì chuẩn bị mọi thứ trước.
Tái sử dụng thức ăn thừa—biến cơm thừa thành cơm chiên cho bữa ăn của nhân viên hoặc làm nước dùng từ rau củ cắt tỉa.
Lên kế hoạch thực đơn trước sự kiện—phân tích xu hướng số lượng khách để tránh sản xuất quá mức.
Đào tạo kiểm soát khẩu phần—hướng dẫn nhân viên phục vụ đúng số lượng.
Ví dụ:
Tại một sự kiện tiệc buffet của công ty, chúng tôi đã giới thiệu kích thước đĩa nhỏ hơn và giảm 30% lượng thức ăn thừa mà không ảnh hưởng đến sự hài lòng của khách hàng.
Tuân thủ luật xử lý chất thải—phân loại rác tái chế, rác thực phẩm thừa và rác thải nói chung.
Áp dụng các biện pháp vệ sinh xanh—sử dụng chất tẩy rửa phân hủy sinh học, không độc hại.
Sử dụng bao bì bền vững—chuyển từ hộp đựng thức ăn mang đi bằng nhựa sang hộp đựng thức ăn có thể phân hủy sinh học.
Đào tạo nhân viên về các chính sách về tính bền vững để đảm bảo toàn bộ nhóm tuân thủ.
Ví dụ:
Tại nhà hàng của tôi, chúng tôi đã hợp tác với một công ty tái chế địa phương và cắt giảm 50% chất thải chôn lấp bằng cách ủ phân thức ăn thừa và sử dụng các hộp đựng có thể tái sử dụng.
Kỹ thuật giám sát:
Sử dụng phần mềm kiểm kê nhà bếp để theo dõi chất thải thực phẩm và xác định các mô hình chất thải.
Kiểm toán phát triển bền vững thường xuyên—kiểm tra hóa đơn tiền điện, mức sử dụng nước và lượng chất thải đầu ra.
Đặt ra các mục tiêu có thể đo lường được (ví dụ: giảm 10% chất thải thực phẩm mỗi quý).
Chương trình khuyến khích nhân viên—thưởng cho nhân viên thực hiện các sáng kiến phát triển bền vững.
Ví dụ:
Trong doanh nghiệp cung cấp dịch vụ ăn uống của tôi, chúng tôi đã sử dụng một ứng dụng theo dõi hàng tồn kho giúp chúng tôi cắt giảm 15% chất thải nguyên liệu trong 6 tháng, tiết kiệm hàng nghìn đô la chi phí.
Các phương pháp tiếp cận cải tiến:
Các giải pháp thay thế có thể phân hủy sinh học – Sử dụng dao kéo bằng tre, ống hút giấy và hộp đựng thực phẩm có thể phân hủy.
Bao bì có thể tái sử dụng – Sử dụng hộp đựng bằng thủy tinh hoặc thép không gỉ.
Hợp tác với nhà cung cấp – Yêu cầu giao nguyên liệu số lượng lớn trong hộp đựng có thể tái sử dụng.
Đào tạo nhân viên – Giáo dục nhân viên về cách xử lý đúng cách các vật liệu có thể tái sử dụng.
Ví dụ:
Tại công ty cung cấp dịch vụ ăn uống của tôi, chúng tôi đã loại bỏ màng bọc thực phẩm bằng nhựa bằng cách sử dụng màng bọc sáp ong và màng bọc thực phẩm bằng silicon, giúp giảm 40% chất thải nhựa.
Lợi ích về tính bền vững:
Lượng khí thải carbon thấp hơn – Giảm khí thải khi vận chuyển.
Nguyên liệu tươi hơn – Mang lại hương vị và giá trị dinh dưỡng tốt hơn.
Hỗ trợ nền kinh tế địa phương – Tăng cường mối quan hệ với nông dân địa phương.
Giảm lãng phí thực phẩm – Các thành phần theo mùa có thể thích ứng hơn trong việc lập thực đơn.
Ví dụ:
Trong dịch vụ tiệc buffet của tôi, chúng tôi đã chuyển sang các loại rau thơm và rau quả Việt Nam được trồng tại địa phương, cắt giảm 30% chi phí nhập khẩu và cải thiện độ tươi ngon.
Các kỹ thuật phân loại rác thải:
Thùng rác có nhãn rõ ràng – Phân loại rác thải thực phẩm, rác tái chế và rác thải thông thường.
Ủ rác thải hữu cơ – Chuyển đổi rác thải thực vật thành phân hữu cơ cho các trang trại địa phương.
Tái chế dầu – Hợp tác với các công ty xử lý rác thải để xử lý dầu đúng cách.
Trách nhiệm của nhân viên – Đào tạo thường xuyên về xử lý rác thải đúng cách.
Ví dụ:
Trong bếp của tôi, chúng tôi đã triển khai hệ thống thùng rác có mã màu, giúp giảm ô nhiễm trong các thùng tái chế và chuyển hướng 70% rác thải khỏi bãi chôn lấp.
Cân bằng tính bền vững và lợi nhuận:
Kiểm soát khẩu phần thông minh – Giảm chi phí nguyên liệu và chất thải.
Thiết bị tiết kiệm năng lượng – Đầu tư vào thiết bị giúp giảm hóa đơn tiền điện.
Tiếp thị thân thiện với môi trường – Thu hút khách hàng có ý thức bảo vệ môi trường bằng cách thúc đẩy các nỗ lực phát triển bền vững.
Mua số lượng lớn – Giảm chất thải bao bì và giảm chi phí nguyên liệu.
Ví dụ:
Doanh nghiệp cung cấp dịch vụ ăn uống của tôi đã giảm chi phí 20% sau khi chuyển sang lò nướng tiết kiệm năng lượng và mạ kiểm soát khẩu phần, đồng thời vẫn duy trì chất lượng dịch vụ cao cấp.
Các chứng nhận phát triển bền vững phổ biến:
Chứng nhận HACCP – Đảm bảo an toàn thực phẩm và giảm chất thải.
Xếp hạng Green Star – Đánh giá các hoạt động xây dựng bền vững.
ISO 14001 (Hệ thống quản lý môi trường) – Giúp quản lý chất thải và sử dụng năng lượng.
Chứng nhận hải sản bền vững (MSC/ASC) – Thúc đẩy nguồn cung cấp hải sản có trách nhiệm.
Ví dụ:
Chúng tôi đã đạt được chứng nhận MSC về nguồn cung cấp hải sản bền vững, giúp tăng cường lòng tin của khách hàng và tăng doanh số bán hải sản lên 15%.
Kỹ thuật tiết kiệm nước:
Vòi nước lưu lượng thấp – Giảm lãng phí nước không cần thiết.
Rửa chén đĩa hiệu quả – Sử dụng máy rửa chén đạt chuẩn tiết kiệm năng lượng và giảm thiểu việc tráng trước.
Bảo dưỡng thường xuyên – Sửa chữa rò rỉ và theo dõi lượng nước sử dụng.
Tái sử dụng nước khi có thể – Sử dụng đá còn thừa để vệ sinh thay vì vứt bỏ.
Ví dụ:
Bằng cách lắp vòi phun lưu lượng thấp ở khu vực rửa chén đĩa, chúng tôi đã giảm 25% lượng nước tiêu thụ, giúp giảm hóa đơn tiền điện.
Độ tươi là nền tảng của hương vị—xử lý cẩn thận, bảo quản chính xác và phục vụ một cách tự tin
Duy trì chất lượng của các mặt hàng dễ hỏng
Các bước chính để tiếp nhận các thành phần dễ hỏng:
Kiểm tra nhiệt độ khi nhận hàng – Sử dụng nhiệt kế để đảm bảo thịt, hải sản và sữa nằm trong vùng nhiệt độ an toàn.
Kiểm tra bao bì – Tìm kiếm các dấu hiệu hư hỏng, rò rỉ hoặc nhiễm bẩn.
Đánh giá độ tươi – Kiểm tra màu sắc, kết cấu, mùi và ngày hết hạn.
Hệ thống FIFO (Nhập trước, xuất trước) – Đảm bảo sử dụng hàng tồn kho cũ trước để tránh hư hỏng.
Ví dụ:
Trong doanh nghiệp cung cấp dịch vụ ăn uống tại Việt Nam của tôi, chúng tôi sử dụng nhiệt kế hồng ngoại để kiểm tra các lô hàng hải sản, từ chối bất kỳ loại tôm hoặc cá nào được giao đến trên 5°C để ngăn ngừa vi khuẩn phát triển.
Hướng dẫn bảo quản các mặt hàng dễ hỏng:
Thịt sống, gia cầm và hải sản – Bảo quản ở nhiệt độ từ 0°C đến 3°C, luôn để ở ngăn thấp nhất để tránh lây nhiễm chéo.
Các sản phẩm từ sữa – Bảo quản ở nhiệt độ từ 1°C đến 4°C, tránh xa các loại thực phẩm có mùi mạnh.
Sản phẩm tươi – Bảo quản rau xanh ở nơi có độ ẩm cao; khoai tây, hành tây và tỏi ở nơi khô ráo, thoáng mát.
Các mặt hàng đông lạnh – Bảo quản ở nhiệt độ -18°C trở xuống, đảm bảo đậy kín đúng cách để tránh bị đông đá.
Ví dụ:
Trong bếp của tôi, chúng tôi bảo quản các loại thảo mộc tươi (như bạc hà Việt Nam và rau mùi) trong khăn giấy ẩm bên trong các hộp đựng có lỗ, giúp chúng tươi lâu hơn tới một tuần.
Các chiến lược hiệu quả để giảm thiểu chất thải:
Kỹ thuật lập thực đơn – Thiết kế các món ăn sử dụng các thành phần chồng chéo để giảm thiểu chất thải.
Chia khẩu phần hợp lý – Sử dụng cân nhà bếp để giảm thiểu việc chế biến quá mức.
Lên men & ngâm chua – Kéo dài thời hạn sử dụng của các thành phần dư thừa.
Kiểm tra hàng tồn kho hàng ngày – Theo dõi ngày hết hạn và ưu tiên sử dụng các mặt hàng sắp hết hạn.
Ví dụ:
Trong dịch vụ tiệc tự chọn của tôi, chúng tôi sử dụng xương vịt quay còn thừa để làm nước dùng, giảm chất thải và tăng thêm độ đậm đà cho món phở.
Dấu hiệu hư hỏng & hành động thường gặp:
Thịt & gia cầm – Kết cấu nhớt, mùi hôi, đổi màu → Vứt bỏ ngay lập tức.
Hải sản – Mùi giống amoniac, mắt cá đục, kết cấu dính → Từ chối khi giao hàng hoặc vứt bỏ.
Sản phẩm từ sữa – Mùi chua, sữa đông, nấm mốc phát triển → Vứt bỏ hoặc trả lại cho nhà cung cấp.
Trái cây & rau quả – Nấm mốc, mềm quá mức hoặc mùi lên men → Làm phân trộn hoặc sử dụng cho món xay nhuyễn/súp.
Ví dụ:
Trong bếp của tôi, chúng tôi đào tạo nhân viên cách nhận biết hải sản hỏng bằng cách kiểm tra xem mang có bị đổi màu không (cá tươi phải có mang màu đỏ tươi), đảm bảo chỉ phục vụ loại có chất lượng cao nhất.
Thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn – Nguy cơ mắc các bệnh do thực phẩm tăng lên nếu nhiệt độ dao động trên 5°C.
Tăng tỷ lệ hư hỏng – Sữa và hải sản nhanh hỏng hơn.
Ảnh hưởng đến kết cấu và chất lượng – Chu kỳ đông lạnh-rã đông khiến các tinh thể băng phá vỡ cấu trúc tế bào trong thịt.
Giảm thời hạn sử dụng – Rau xanh tươi héo nhanh hơn và nước sốt/nhũ tương bị tách ra.
Ví dụ:
Chúng tôi đã lắp đặt báo động theo dõi nhiệt độ trong tủ lạnh, đảm bảo nhiệt độ bảo quản thịt luôn ở mức 3°C hoặc thấp hơn, ngăn ngừa hư hỏng không cần thiết.
Niêm phong chân không – Loại bỏ oxy để ngăn vi khuẩn phát triển.
Ngâm chua & lên men – Bảo quản rau và hải sản một cách tự nhiên.
Đông lạnh nhanh – Đông lạnh nhanh để giữ nguyên kết cấu và độ tươi.
Bảo quản trong môi trường có kiểm soát – Giảm mức oxy đối với một số loại trái cây/rau.
Ví dụ:
Trong dịch vụ phục vụ ăn uống Trung Quốc của tôi, chúng tôi sử dụng các kỹ thuật ngâm chua tự làm cho dưa chuột và củ cải, giữ chúng tươi trong hơn sáu tháng mà không cần chất bảo quản hóa học.
Các hội thảo an toàn thực phẩm thường xuyên – Củng cố các kỹ thuật xử lý.
Sử dụng danh sách kiểm tra – Nhật ký nhiệt độ hàng ngày và bảng luân chuyển FIFO.
Giám sát tại nơi làm việc – Đầu bếp cao cấp giám sát việc xử lý thực phẩm.
Bài tập mô phỏng – Kiểm tra khả năng xác định nguyên liệu bị hỏng của nhân viên.
Ví dụ:
Trong bếp của tôi, chúng tôi tiến hành các bài kiểm tra mù hàng tuần, trong đó nhân viên phải xác định chính xác sản phẩm tươi và hỏng, nâng cao kỹ năng về chất lượng
Thực hiện theo hướng dẫn của HACCP – Triển khai phân tích mối nguy đối với tất cả các loại thực phẩm dễ hỏng.
Giữ nhật ký nhiệt độ – Đảm bảo tủ lạnh và tủ đông luôn ở nhiệt độ chính xác.
Duy trì nhãn mác phù hợp – Ghi ngày và dán nhãn cho tất cả các mặt hàng được lưu trữ.
Áp dụng khả năng truy xuất nguồn gốc thực phẩm – Theo dõi tất cả các thành phần từ nhà cung cấp đến dịch vụ.
Ví dụ:
Chúng tôi đã lắp đặt hệ thống theo dõi thực phẩm kỹ thuật số, hệ thống này sẽ cảnh báo nhân viên khi thực phẩm dễ hỏng sắp hết hạn, ngăn ngừa lãng phí và đảm bảo tuân thủ quy định.
Kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm – Điều chỉnh tủ lạnh cho các sản phẩm mùa hè mỏng manh (ví dụ: thảo mộc, quả mọng) và rau củ vào mùa đông.
Đông lạnh hàng loạt – Bảo quản trái cây theo mùa (xoài, vải) và thảo mộc (rau mùi, húng quế) trong các túi hút chân không chia theo khẩu phần.
Làm khô và lên men – Chuyển đổi phần dư thừa thành các mặt hàng chủ lực để trong tủ đựng thức ăn lâu dài (ví dụ: nấm khô, tương ớt lên men).
Ngâm dầu và ngâm chua – Bảo quản các thành phần dễ vỡ như tỏi, ớt và thảo mộc trong dầu để giữ độ tươi.
Ví dụ:
Trong căn bếp Việt Nam của tôi, tôi đông lạnh sả và lá chanh kaffir trong khay đá viên với một ít nước, giữ được hương thơm của chúng trong nhiều tháng đồng thời giảm thiểu chất thải.
Phương pháp làm lạnh – Tốt nhất cho các miếng thịt lớn, cho phép rã đông dần dần ở nhiệt độ 0°C đến 4°C trong vòng 12-24 giờ.
Tắm nước lạnh – Ngâm các mặt hàng được hút chân không trong nước lạnh đang chảy, thay nước sau mỗi 30 phút.
Rã đông bằng lò vi sóng – Sử dụng ngay, nhưng sau đó phải nấu ngay để ngăn vi khuẩn phát triển.
Nấu trực tiếp từ đông lạnh – Thích hợp cho một số loại hải sản và bánh bao, giữ nguyên kết cấu và độ ẩm.
Ví dụ:
Trong căn bếp Trung Hoa của tôi, chúng tôi rã đông vịt quay Bắc Kinh đông lạnh qua đêm trong tủ lạnh, đảm bảo rã đông đều mà không làm mất đi lớp da giòn khi nướng.
Sự chính xác trong lập kế hoạch, sự thành thạo trong tính toán chi phí—lợi nhuận sẽ theo sau khi giảm thiểu sự phí phạm.
Kế hoạch và Công Thức chi phí
Các bước để đặt giá phù hợp:
Phân tích giá thị trường – Nghiên cứu giá của đối thủ cạnh tranh cho các dịch vụ tương tự.
Xem xét Chi phí cố định và biến đổi – Bao gồm nguyên liệu, nhân công, thuê địa điểm, vận chuyển và đóng gói.
Xác định Điểm hòa vốn – Tính toán số lượng khách tối thiểu cần thiết để trang trải chi phí.
Áp dụng Biên lợi nhuận – Mục tiêu là mức tăng giá từ 50-100%, tùy thuộc vào mức độ phức tạp.
Sử dụng Giá theo bậc – Cung cấp nhiều lựa chọn thực đơn ở các mức giá khác nhau để đáp ứng nhiều ngân sách khác nhau.
Ví dụ (Bữa tiệc buffet kiểu Việt Nam cho 100 khách):
Tổng chi phí cho mỗi người: 12 đô la (nguyên liệu + nhân công + chi phí chung).
Giá thị trường cho mỗi người: 35 đến 50 đô la.
Quyết định giá cuối cùng: Cung cấp gói tầm trung 40 đô la, đảm bảo lợi nhuận 2.800 đô la.
Những cân nhắc chính đối với nguyên liệu cao cấp:
Thay thế nguyên liệu – Đề xuất các phương án thay thế để duy trì chất lượng nhưng giảm chi phí.
Mua số lượng lớn – Nguồn nguyên liệu với số lượng lớn để đảm bảo giảm giá.
Tính mức giá cao cấp – Đảm bảo giá phản ánh sức hấp dẫn xa xỉ.
Giảm các chi phí khác – Bù đắp chi phí nguyên liệu cao cấp bằng cách tối ưu hóa nhân công và khẩu phần.
Ví dụ (Dịch vụ phục vụ ăn nhẹ với tôm hùm):
Khách hàng muốn chả giò tôm hùm thay vì tôm.
Phiên bản tôm có giá 1,20 đô la một miếng, trong khi tôm hùm có giá 3,50 đô la một miếng.
Thay vì tăng giá quá cao, hãy điều chỉnh kích thước khẩu phần (khẩu phần tôm hùm nhỏ hơn) và tăng giá lên 5 đô la một miếng, duy trì lợi nhuận.
Chi phí có thể dự đoán được – Số lượng thành phần cố định giúp tránh chi phí không cần thiết.
Ít lãng phí hơn – Khẩu phần đồng nhất giúp giảm sử dụng quá mức và thức ăn thừa.
Đào tạo nhân viên hiệu quả – Công thức chuẩn hóa đảm bảo tính nhất quán trong sản xuất.
Đàm phán với nhà cung cấp tốt hơn – Mua số lượng lớn cho thực đơn cố định giúp giảm chi phí.
Ví dụ (Thực đơn Trung Quốc cho sự kiện):
Thực đơn tiệc 10 món được tạo ra với khẩu phần chuẩn hóa cho mỗi món ăn.
Bằng cách sử dụng cùng một nguyên liệu cốt lõi (ví dụ: gà làm bánh bao, xào và súp), bếp giảm được 20% chi phí mua hàng.
Các chiến lược để xử lý thay đổi tỷ giá hối đoái:
Khóa hợp đồng với nhà cung cấp – Đàm phán tỷ giá cố định trong 3-6 tháng để tránh biến động giá.
Điều chỉnh giá thực đơn theo quý – Xem xét xu hướng tiền tệ và cập nhật giá cho phù hợp.
Nguồn thay thế địa phương – Giảm sự phụ thuộc vào nguyên liệu nhập khẩu khi giá cả biến động.
Tạo các món ăn đặc biệt theo mùa – Điều chỉnh thực đơn dựa trên nguyên liệu địa phương tiết kiệm chi phí.
Ví dụ (Nước dùng phở Việt Nam):
Nếu hoa hồi và quế nhập khẩu từ Việt Nam tăng 30%,
Chuyển sang các lựa chọn thay thế được trồng tại Úc hoặc tăng giá thực đơn phở thêm 1 đô la cho mỗi bát.
KPI để kiểm soát chi phí thực phẩm:
Tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm – Phạm vi lý tưởng là 28-35% doanh thu.
Biên lợi nhuận gộp – Duy trì ít nhất 60% để có lợi nhuận lành mạnh.
Tỷ lệ lãng phí – Giữ dưới 5% thông qua quản lý hàng tồn kho tốt hơn.
Tỷ lệ luân chuyển hàng tồn kho – Theo dõi tốc độ sử dụng nguyên liệu để tránh tồn kho quá mức.
Chi tiêu của khách hàng trên đầu người – Đảm bảo hóa đơn trung bình của mỗi khách bao gồm chi phí chung và biên lợi nhuận.
Ví dụ (Phân tích KPI tiệc buffet):
Nếu chi phí thực phẩm tăng trên 35%, hãy giảm các thành phần đắt tiền hoặc giới thiệu các món ăn tiết kiệm chi phí hơn như đậu phụ xào thay vì các món ăn từ thịt bò.
Chiến lược kiểm soát khẩu phần:
Sử dụng các công cụ đo lường chính xác – Cân protein và tinh bột để có khẩu phần chính xác.
Các thành phần trước khi bày đĩa – Sắp xếp đĩa để đảm bảo cân đối với tỷ lệ thích hợp.
Điều chỉnh phong cách bày đĩa – Sử dụng đồ trang trí và chiều cao để tạo ảo giác về khẩu phần lớn hơn.
Đào tạo nhân viên về cách chia khẩu phần – Đảm bảo khẩu phần đồng đều cho tất cả khách.
Ví dụ (Dịch vụ ăn uống cao cấp):
Thay vì phục vụ ức vịt cỡ lớn, hãy thái thành các phần mỏng, nghệ thuật với nước sốt giảm béo để duy trì giá trị cảm nhận trong khi kiểm soát chi phí.
Liệt kê tất cả các thành phần – Bao gồm mọi thành phần, từ protein đến đồ trang trí.
Xác định chi phí cho mỗi đơn vị – Chia nhỏ giá bán buôn thành các phần có thể sử dụng (ví dụ: 1kg tôm = 10 phần).
Tính tổng chi phí công thức – Cộng tất cả chi phí nguyên liệu cho một mẻ đầy đủ.
Chia theo phần – Chi phí công thức ÷ số khẩu phần = chi phí cho mỗi phần.
Tính đến chi phí chung và biên lợi nhuận – Bao gồm nhân công, tiền thuê nhà, gas/điện và mức tăng giá mong muốn.
Ví dụ (Bữa tiệc buffet kiểu Việt):
Một bát phở bò có giá 2,50 đô la cho nguyên liệu, bao gồm mì, nước dùng và thịt.
Cộng thêm 20% nhân công + 30% chi phí chung làm tăng chi phí lên 3,75 đô la.
Giá bán được đặt ở mức 12 đô la cho một bát đảm bảo biên lợi nhuận khoảng 68%.
Sử dụng sản phẩm theo mùa và địa phương – Đổi nguyên liệu nhập khẩu lấy nguyên liệu thay thế tươi, có sẵn.
Điều chỉnh khẩu phần – Giảm nguyên liệu đắt tiền mà không ảnh hưởng đến cách trình bày.
Đàm phán với nhà cung cấp – Khóa tỷ lệ mua số lượng lớn hoặc mô hình định giá thay thế.
Giới thiệu giá thực đơn linh hoạt – Điều chỉnh giá một chút dựa trên nhu cầu theo mùa.
Sử dụng chéo nguyên liệu – Sử dụng cùng một nguyên liệu cốt lõi cho nhiều món ăn để cắt giảm lãng phí.
Ví dụ:
Nếu giá tôm sú nhập khẩu tăng, hãy chuyển sang tôm càng xanh địa phương trong khi vẫn đảm bảo chất lượng.
Theo dõi lãng phí hàng ngày – Sử dụng nhật ký lãng phí kỹ thuật số để ghi lại thực phẩm bị loại bỏ.
Tối ưu hóa kiểm soát khẩu phần – Đo khẩu phần chính xác để tránh sản xuất quá mức.
Tận dụng các sản phẩm phụ – Biến phần rau cắt tỉa thành nước dùng hoặc phần thịt băm còn thừa thành bánh bao.
Kiểm tra FIFO & Hàng tồn kho – Xoay vòng kho (Nhập trước-Xuất trước) để tránh hư hỏng.
Ví dụ (Dịch vụ ăn uống Việt Nam):
Thay vì vứt bỏ xương vịt quay còn thừa, hãy sử dụng chúng để tạo ra nước dùng đậm đà cho cháo, giúp giảm lãng phí và tối đa hóa hiệu quả chi phí.
Chi phí ẩn cần bao gồm:
Giờ làm việc – Tính thời gian của nhân viên cho mỗi món ăn (ví dụ: 10 phút để bày đĩa x mức lương theo giờ của đầu bếp).
Gas & Điện – Ước tính chi phí nấu cho mỗi mẻ.
Bao bì – Thêm chi phí cho hộp đựng thức ăn mang đi, đồ dùng và vật liệu thân thiện với môi trường.
Vệ sinh & Bảo dưỡng – Tính đến chi phí vệ sinh nhà bếp.
Ví dụ (Giá dịch vụ tiệc tự chọn):
Một chiếc bánh mì Việt Nam có giá 2,50 đô la cho nguyên liệu thô, nhưng bao gồm cả nhân công (1,50 đô la), tiện ích (0,50 đô la) và bao bì (0,50 đô la) thì giá thực tế là 5 đô la.
Đặt giá thực đơn là 10 đô la đảm bảo biên lợi nhuận bền vững.
Chính trực trong bếp, tôn trọng trong nhóm—chuyên nghiệp là thành phần bí mật của thành công.
Duy trì các tiêu chuẩn đạo đức và chuyên nghiệp trong bếp
Tôi sẽ kín đáo nói chuyện với đầu bếp, nhắc nhở họ về cam kết của bếp về chất lượng và tính nhất quán. Nếu cần, tôi sẽ báo cáo vấn đề lên bếp trưởng hoặc ban quản lý trong khi đảm bảo rằng món ăn đáp ứng các tiêu chuẩn mong đợi. Trong sự nghiệp của mình, việc duy trì tính minh bạch trong ẩm thực Việt Nam và Trung Quốc là điều cần thiết, đặc biệt là khi xử lý các nguyên liệu cao cấp như bào ngư và thịt bò Wagyu trong thực đơn tiệc.
Tôi sẽ lắng nghe cẩn thận, ghi lại sự việc và đảm bảo thảo luận bí mật với ban quản lý. Tôi cũng sẽ khuyến khích văn hóa tôn trọng và bình đẳng, tuân thủ các chính sách tại nơi làm việc. Theo kinh nghiệm của riêng tôi, một nhà bếp chuyên nghiệp sẽ phát triển mạnh mẽ khi có sự tôn trọng lẫn nhau, đặc biệt là trong các sự kiện phục vụ ăn uống áp lực cao.
Tôi sẽ giới thiệu các kỹ thuật kiểm soát khẩu phần, tái sử dụng thức ăn thừa vào bữa ăn hoặc súp của nhân viên và hợp tác với các chương trình quyên góp thực phẩm. Ví dụ, trong dịch vụ phục vụ ăn uống của mình, chúng tôi sử dụng nhân dim sum dư thừa để tạo ra các món ăn kết hợp mới, giảm thiểu lãng phí trong khi vẫn duy trì lợi nhuận.
Tôi sẽ ngay lập tức dừng dịch vụ, thông báo cho nhà bếp và đảm bảo rằng khách hàng bị ảnh hưởng sẽ được hỗ trợ y tế nếu cần. Sau đó, tôi sẽ tiến hành đánh giá nội bộ để tăng cường các giao thức an toàn về chất gây dị ứng, chẳng hạn như đồ dùng chuyên dụng cho các món ăn không chứa chất gây dị ứng. Theo kinh nghiệm của riêng tôi, việc chuẩn bị tiệc theo phong cách Trung Quốc đòi hỏi phải quản lý chất gây dị ứng nghiêm ngặt do sử dụng nước sốt hàu và mắm tôm trong nhiều công thức nấu ăn.
Tôi sẽ xây dựng mối quan hệ với các nhà cung cấp đáng tin cậy, những người tuân thủ các hoạt động bền vững và tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm của Úc. Ví dụ, khi cung cấp hải sản cho các món ăn Việt Nam và Trung Quốc của mình, tôi đảm bảo rằng các nhà cung cấp đáp ứng các tiêu chuẩn của Hội đồng quản lý biển (MSC) để hỗ trợ đánh bắt có trách nhiệm.
Tôi đảm bảo giao tiếp cởi mở, tôn trọng sự khác biệt về văn hóa và thực thi sự đối xử công bằng đối với tất cả nhân viên. Tôi làm gương, duy trì một nhà bếp chuyên nghiệp và toàn diện, nơi mọi đầu bếp, bất kể xuất thân, đều được trao cơ hội bình đẳng. Trong kinh nghiệm phục vụ ăn uống của tôi, việc lãnh đạo một nhóm đa dạng trong các sự kiện áp lực cao đã dạy tôi rằng tôn trọng lẫn nhau sẽ dẫn đến hiệu quả và sự hòa hợp.
Tôi sẽ kiên quyết từ chối lời đề nghị này vì nó làm ảnh hưởng đến tính toàn vẹn và chất lượng của nhà hàng. Tôi sẽ báo cáo sự cố với ban quản lý và ghi lại quá trình tương tác để duy trì tính minh bạch. Theo kinh nghiệm của tôi, làm việc với các thành phần cao cấp trong dịch vụ ăn uống của người Việt và người Hoa đòi hỏi sự tin tưởng và nguồn cung ứng có đạo đức đảm bảo chất lượng luôn nhất quán.
Tôi sẽ từ chối phục vụ gia cầm và giải thích rằng an toàn thực phẩm là điều không thể thương lượng. Tôi sẽ ghi lại vấn đề và báo cáo lên cấp quản lý cao hơn nếu cần. Trong doanh nghiệp cung cấp dịch vụ ăn uống của riêng mình, tôi luôn tuân thủ các hướng dẫn của HACCP, đảm bảo rằng các thành phần như vịt và gà trong các món nướng kiểu Trung Quốc được bảo quản ở nhiệt độ phù hợp để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm.
Tôi khuyến khích đầu bếp ghi lại giờ làm việc của họ và báo cáo vấn đề này với các cơ quan có thẩm quyền. Tôi cũng sẽ ủng hộ các điều kiện làm việc công bằng và nếu cần, hãy nêu vấn đề với phòng nhân sự hoặc ban quản lý. Là một nhà lãnh đạo trong một doanh nghiệp cung cấp dịch vụ ăn uống, tôi đảm bảo rằng nhân viên của mình được trả lương công bằng vì điều này thúc đẩy lòng trung thành và tính chuyên nghiệp trong bếp.
Tôi sẽ bình tĩnh lắng nghe khiếu nại của họ, đánh giá tình hình và đưa ra giải pháp công bằng, chẳng hạn như giảm giá cho lần ghé thăm tiếp theo của họ nếu cần. Tuy nhiên, tôi cũng sẽ bảo vệ sự chính trực của bếp và không tự động hoàn lại tiền nếu không có bằng chứng. Theo kinh nghiệm phục vụ ăn uống của tôi, việc duy trì sự hài lòng của khách hàng trong khi bảo vệ danh tiếng của nhà hàng đòi hỏi sự cân bằng giữa chính sách ngoại giao và chính sách cứng rắn.
